– В 2023 году в России официально было произведено почти 24 тыс. тонн красной икры и 70 тонн черной. Если черная икра — это продукт премиальный, который потребляет очень узкая прослойка населения, то красная икра — традиционный деликатес русской кухни, пользующийся повышенным спросом в период Нового года, 23 февраля и 8 марта, также Масленицы. При этом икра – чувствительный к условиям хранения продукт (температурному режиму, загрязненности микроорганизмами, уровню влажности и т.д.). Нелегальные производители не имеют необходимых мощностей для соблюдения этих условий и в большинстве случаев выпускают в оборот продукцию опасную для здоровья населения.

На российском рынке красной икры долгое время доминировал полукриминальный симбиоз: «фирмы-однодневки», уходящие от уплаты НДС, и авиатрафик икры в багаже пассажиров. Примерно три-четыре тыс. тонн красной икры (из среднегодового объема внутреннего потребления в 18 тыс. тонн) имели «серое происхождение» и реализовывались по «серым каналам».

Совокупность мер госконтроля уничтожила «заповедник прибыли» для недобросовестных и нелегальных участников рынка. Серьезное влияние оказало изменение налогового регулирования, усиление ветеринарного контроля через ФГИС «Меркурий», внедрение на Камчатке – главном регионе производства красной икры – эксперимента по регламентированию объема перевозимой в багаже пассажиров красной икры. Внедрение цифровой маркировки икры – еще один важный инструмент в борьбе с этой проблемой. Главное последствие этой комплексной работы – снижение объема продукции опасной для здоровья человека, сохранение запасов ценных пород рыбы и создание равных условий для конкуренции на рынке.

ВАРПЭ плотно работает с Центром развития перспективных технологий (ЦРПТ) при реализации проекта по обязательной маркировке икры. По нашей инициативе принята важная мера поддержки малого и среднего бизнеса: они смогут возместить часть расходов на покупку оборудования для маркировки. Кроме того, по нашему запросу ЦРПТ готовило несколько официальных разъяснений по вопросам производителей. В начале марта мы провели совместный вебинар по подготовке отрасли к маркировке, в нем приняли участие предприятия, которые суммарно выпускают около 80% красной икры в стране.

С 1 июня на Дальнем Востоке стартует лососевая путина, мы будем очень плотно работать с ЦРПТ, чтобы избежать каких-либо сбоев в работе предприятий из-за введения новых требований.

Спорные квоты

Второй этап программы заключается в выделении 50% квот на добычу определенных видов крабов в определенных районах промысла, 100% квот на добычу моллюсков и прочих водных беспозвоночных, 24% квот на рыбные объекты промысла на Дальнем Востоке. Совет Магаданской областной думы в октябре утвердил отрицательное заключение на законопроект о втором этапе распределения инвестквот. Заключение было направлено в Госдуму. Председатель областной думы С.Абрамов («Единая Россия») отметил, что депутаты считают предложенный механизм развития отрасли неэффективным. Они продолжают настаивать на необходимости оценки результатов проведения первого этапа распределения инвестиционных квот и полагают, что до завершения данного этапа реализацию второго следует отложить.

По мнению депутатов, реализация второго этапа снизит сырьевую обеспеченность рыбопромышленных компаний Колымы, поскольку многие предприятия не смогут участвовать в инвестиционных проектах, при этом ресурсы получат наиболее крупные предприятия. Такая ситуация создает риск банкротства для небольших компаний.

В качестве альтернативы магаданские депутаты предлагают повысить ставки сбора за пользование водными биоресурсами для увеличения доходов бюджета. Кроме того, поддержку находит идея Всероссийской ассоциации рыбопромышленных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ, президент Г.Зверев) об обязательном заключении контрактов на строительство краболовных судов на российских верфях (для рыбодобывающих предприятий, которые за 5 лет выловили 1 тыс. тонн краба и более). Предполагается, что на каждую выловленную тысячу тонн краба следует строить одно краболовное судно.

ВАРПЭ и губернатор Магаданской области С.Носов ранее направляли председателю Госдумы В.Володину письма с просьбой отложить принятие законопроекта и провести широкую отраслевую дискуссию. В том числе С.Носов оценивал финансовые потери магаданских предприятий в случае реализации второго этапа в 7 млрд рублей, прогнозировал падение на 40% поступлений в региональный бюджет от рыбохозяйственных предприятий региона. В ВАРПЭ указывают на то, что предприятия имеют значительные долги перед банками, и оценивают реальный вклад инвестквот в экономику рыбной отрасли и судостроение в менее чем 1%.

Такой же позиции придерживаются и на Сахалине. Депутаты Сахалинской областной думы предложили Госдуме вернуть законопроект на доработку. Председатель Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области, депутат областного парламента М.Козлов отметил потенциальное негативное влияние второго этапа на социально-экономическое состояние региона – потерю рабочих мест и рост безработицы, повышение социальной напряженности. Сахалинские депутаты также указывают, что моллюски (гребешок, трепанг, трубачи, морские ежи), квоты на которые подлежат изъятию на 100%, на Курильских островах являются основой промысла.

Законопроект не был поддержан и Заксобранием Камчатского края, давшем на него отрицательное заключение. На Камчатке депутаты заявили о возможной потере до трети всех уловов рыбохозяйственного комплекса в крае, банкротстве малых и средних предприятий, снижении налоговых бюджетных поступлений. Председатель камчатского парламента И.Унтилова отметила необходимость созвать общероссийский съезд рыбаков для дальнейшего обсуждения вопроса. Камчатские парламентарии полагают, что реализация второго этапа приведет к потере свыше 2,5 тыс. рабочих мест в регионе.

Наконец, отрицательное заключение на законопроект дала Счетная палата РФ. В СП полагают, что законопроект несет негативные последствия для рыбохозяйственного комплекса, соответствующее заключение аудитора А.Мамедова было направлено в правительство и комитет Госдумы по сельскому хозяйству. В ходе оценки реализации первого этапа программы в СП заключили, что цели регулирования не были достигнуты, также под сомнение поставлена эффективность реализации.

Так, аудиторы отметили, что в рамках первого этапа было реализовано только 23,5% (31 из 132) запланированных инвестиционных проектов - построено три краболовных судна, семь судов фактически имеют нулевую готовность, а строительство еще шести судов не начато. Кроме того, в связи с санкционными ограничениями часть заказчиков и судоверфей могут прекратить строительство и расторгнуть контракты, что не позволит завершить проекты в срок.

В СП оценивают аукционный принцип распределения квот как неэффективный для достижения цели по привлечению в рыбодобывающую отрасль новых игроков, указывая на то, что в 2019 г. победителями на крабовых аукционах стали компании, за которыми уже были закреплены квоты. В связи с этим ожидается, что участниками второго этапа также станут действующие игроки - наиболее крупные и финансово обеспеченные из них. А.Мамедов счел, что ситуация несет риск монополизации отрасли несколькими крупными компаниями и вытеснения малых и средних предприятий с рынка.

Для участия во втором этапе программы рыбопромышленникам потребуется привлечь дополнительные средства в размере 450-500 млрд рублей. В СП полагают, что дополнительные финансовые вложения будут способствовать росту закредитованности предприятий, что в свою очередь может спровоцировать рост цен на рыбу и рыбную продукцию на потребительском рынке, учитывая, что затраты инвесторов влияют на себестоимость производства.

В Росрыболовстве не согласны с выводами СП. В ведомстве считают законопроект эффективным способом непрерывной модернизации рыбной отрасли в ближайшие семь-восемь лет. Схожей позиции придерживаются в Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ, президент – А.Осинцев)^[1]. В Ассоциации подчеркивают, что в первом этапе программы принимала участие 21 компания, что не является предпосылкой для монополизации. При этом в АСРФ оценивают, что около 60% малых предприятий в ДФО уже входит в крупные рыбодобывающие холдинги, а остальные не обладают необходимой производственной базой.

Красная рыба в красной зоне

Между тем возник вопрос о перспективе ограничения экспорта красной рыбы. Заявление главы Росрыболовства И.Шестакова о возможном ограничении экспорта красной рыбы для стабилизации цен внутри страны на фоне низкого объема добычи в 2022 г. и поддержка инициативы Минсельхозом повлияли на рост внутренних цен. По данным ВАРПЭ, с 1 по 20 сентября оптовые цены на горбушу выросли на 28% - до 320 тыс. рублей за тонну, на кету – на 22%, до 440 тыс. рублей за тонну.

В ВАРПЭ полагают, что объем лососевых, поставляемых на экспорт, является небольшим, и соответственно не может оказывать существенного влияния на внутренние цены. Объем, поставляемый на экспорт, оценивается в не более чем 10% от общего объема вылова лососевых. При этом до озвученных планов по ограничению экспорта средние годовые цены на горбушу на внутреннем рынке держались на уровне 250 тыс. рублей, на кету – 360 тыс. рублей (что на 24% ниже, чем в 2021 г.).

Возможный запрет на экспорт не поддержали также в Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области (президент – М.Козлов), заявив, что введение запрета на экспорт становится неактуальным после завершения путины, поскольку продукция уже находится у трейдеров, и запрет может привести к остановке поставок уже проданной рыбы. М.Козлов утверждает, что в условиях ограничения экспорта продавцы будут приостанавливать поставки в ожидании пикового спроса и более высокой стоимости продукции, таким образом не будет достигнута цель по снижению цен. Срок хранения замороженной рыбы составляет до одного года

Такую позицию разделяют в Ассоциации предприятий рыбной отрасли Хабаровского края (президент – С.Рябченко). Там отметили, что в ожидании предполагаемого запрета иностранные покупатели сами приостанавливают экспортные сделки, из опасения срыва поставок. Такая ситуация негативно влияет на деятельность добытчиков. В качестве альтернативы в Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области предложили рассмотреть введение плавающей заградительной пошлины на некоторые виды продукции, пользующиеся спросом на внутреннем рынке, вместо ограничения для всего сегмента лососевых.

Следует отметить, что в Дальневосточном хозяйственном бассейне объем добычи тихоокеанских лососей в текущем году составил 270,5 тыс. тонн. В целом было освоено (по состоянию на начло ноября) 4,1 млн тонн рыбы и морепродуктов. В том числе объем вылова минтая в Дальневосточном бассейне составил 1,7 млн тонн, трески – 115,4 тыс. тонн, сельди – 353,8 тыс. тонн, сардины иваси – 186,7 тыс. тонн, скумбрии – 30 тыс. тонн.

На Камчатке, тем временем, вступили в силу ограничения на вывоз из региона красной икры. С 1 ноября физическим лицам запрещено вывозить более 10 кг икры непромышленного изготовления (на одного человека) в багаже или в ручной клади аваипассажиров. Эксперимент должен продлиться до 25 августа 2025 г. Мера направлена на борьбу с вывозом с полуострова икры, добываемой браконьерами.

Реализовать эксперимент на своей территории также намерены власти Чукотского АО. Они готовят соответствующее обращение в Минсельхоз РФ и Росрыболовство. Инициатором присоединения Чукотки к камчатскому эксперименту выступила Ассоциация рыбопромышленников и переработчиков Чукотского АО. Предложение было поддержано Чукотским рыбохозяйственным советом. В текущем году из региона было вывезено авиатранспортом не менее 12,4 тонн икры неизвестного происхождения, в 2021 г. – 19,7 тонн (по данным ФКП «Аэропорты Чукотки» и ФГИС «Меркурий»).

Переработка на марше

В рамках преференциальных экономических режимов продолжается развитие небольших рыбоперерабатывающих производств. В Чукотском АО компания ООО «Чукотсах» планирует строительство рыбоперерабатывающего завода на территории промышленного парка «Анадырь» в рамках ТОР «Чукотка» с объемом инвестиций в 20 млн рублей. Начало строительно-монтажных работ намечено на декабрь текущего года, а запуск производства - на осень 2023 г. Производство должно стать сезонным – во время лососевой путины в регионе (с июля по сентябрь). На заводе предполагается производить охлажденную и замороженную кету, горбушу, икру.

В Приморье в рамках СПВ компания ООО «Родниковая вода»^[2] запустила цех по изготовлению рыбной продукции в Артёме. Предприятие производит соленую, вяленую и копченую красную и белую рыбу (лосось, сельдь, палтус, корюшку). Проектная мощность цеха составляет 1 000 кг продукции в сутки. Инвестор вложил в проект 10 млн рублей. Продукция реализуется через собственную торговую сеть инвестора («Корбан»), также созданную с использованием режима СПВ.

На Сахалине предполагается развитие рыбозаводных предприятий. Резидент СПВ, компания «Салмо плюс»^[3] в октябре ввела в эксплуатацию рыбозаводный комплекс, ориентированный на воспроизводство кеты, в бассейне реки Комиссаровка (Корсаковский район). Молодь из питомника должна быть выпущена в акваторию весной 2023 г., а первый взрослый лосось должен вернуться в реку в 2025 г. Общий планируемый объем возврата составит от 1 до 1,5 тыс. тонн. Инвестор также рассчитывает построить дополнительные инкубаторы и сопутствующую инфраструктуру для достижения проектной инкубационной мощности в 60 млн икринок в год, благодаря чему возврат кеты может составить порядка 3 тыс. тонн. Объем инвестиций в проект составляет 339,5 млн рублей.

На курильском острове Итуруп компанией ООО «Континент»^[4] в октябре был открыт новый лососевый рыбоводный завод «Светлана» мощностью 60 млн мальков ежегодно - вблизи озера Большое Куйбышевское, на реке Светлана (Курильский район). В проект было инвестировано более 150 млн рублей. Следует отметить, что «Светлана» стала пятым рыбоводным заводом «Континента» на Итурупе. В 2006 г. был запущен первый ЛРЗ – «Куйбышевский» (в верховье реки Куйбышевка), в 2007 г. был открыт ЛРЗ «Озеро», а в 2014 г. – ЛРЗ «Саратовский». Озеро Благодатное в 2017-19 гг. пополнилось рыбоводной продукцией в объеме около 7 млн штук молоди кеты и 2,5 млн штук молоди горбуши.

Подробную информацию и аналитику по этой и другим актуальным темам можно найти в еженедельном бюллетене EastRussia.

[1] Объединяет 27 компаний в сфере морского рыболовства, в первую очередь «Русскую рыбопромышленную компанию» (РРПК) Г.Франка (основной бенефициар второго этапа программы инвестквот), а также подконтрольные ей ООО «Русский Минтай», ООО «Примкраб», ЗАО «Интрарос», ООО «Востокрыбпром», ООО «РМД ЮВА 1».

[2] Учредители – И.Корбан, С.Финкельштейн, ООО «Артем Прод Холод».

[3] г. Корсаков, учредитель – А.Зокин.

[4] Учредитель – Ю.Оксенюк.

- Камчатский край стал первым регионом, который заговорил о важности внедрения цифровых технологий в операционной деятельности местного турбизнеса. Как вы пришли к этому решению, чем оно продиктовано?

- Цифровая революция в данный момент постепенно происходит во всех российских регионах, в том числе дальневосточных. Но цифровизация, когда сферы услуг перешли в электронные платформы, произошла в городах-миллионниках, в столице намного раньше. Поэтому большинство путешествующих туристов как раз и приходятся на долю таких больших городов. Мы видим важность оцифровки услуг, потому что в больших городах люди уже привыкли к таким сервисам: заказу еды, бронированию отелей или мест в ресторанах, каршерингу. Мы поняли: чтобы путешественникам было удобно, нужно оцифровывать туристические услуги. И так оказалось, что мы действительно начали это делать одними из первых в России.

Важно понимать, что готовых решений по оплате туристических продуктов в России на данный момент нет. Существуют всем известные электронные торговые площадки, но именно в сфере туризма подобного продукта не существует. Да, появились сервисы по бронированию гостиниц. Но если отмотать на несколько десятилетий назад, то становится понятно, за счет чего у нас сейчас все хорошо с бронированием отелей. Потому что всем известная система бронирования номеров давным-давно зашла в Россию, делались очень большие инвестиции в продвижение сервиса электронного бронирования, его популяризацию и внедрение. Создавались различные программы по обучению работы персонала отелей с этой системой, а для потенциальных туристов проводились масштабные рекламные кампании. Благодаря этому сфера гостеприимства очень хорошо развилась. Даже когда эта система бронирования ушла из страны, то рынок моментально заняли наши компании и сделали это довольно успешно. Но вот чтобы купить турпродукт, такого нет. Мы стали изучать причины, почему данное направление не вызывает интереса у наших туроператоров и, как нам кажется, поняли в чем дело. Сейчас в этом направлении активно работаем.

- Каковы результаты? Есть ли уже какой-то эффект?

- Эффект пока небольшой, но весной этого года на нашем всероссийском туристическом форуме, который проходил в феврале на Камчатке, мы увидели, что у наших туристических операторов действительно появился интерес. Еще несколько лет назад такого не было. Наши туристические операторы, наши представители сферы гостеприимства увидели в этом перспективы, и пошли нам навстречу в развитии цифровизации.

- Камчатка большая, есть много разных интересных локаций и бывают турпакеты с большими предложениями. Удается ли «упаковать» такие сложные турпродукты?

- Сейчас на нашем сайте visitkamchatka.ru есть несколько таких продуктов. Конечно, пока на это расходуется очень много сил, потому что в целом туристический рынок Камчатки еще к этому не готов – наши основные туристические продукты очень сильно зависят от погоды. В момент, когда погода неожиданно меняется, текущие цифровые инструменты нашего туристического бизнеса не позволяют тут же быстро и гибко делать другие предложения клиентам. Поэтому одна из главных стратегических задач – сделать цифровые инструменты, которые позволят и туристу, и туроператору оперативно менять заранее купленную туристическую программу с какими-то доплатами, апгрейдами или иными инструментами. Конечно, мы понимаем, что это колоссальная работа, и мы только в самом начале этого пути.

- Как вы считаете, господдержка повлияет на ускорение цифровизации туруслуг?

- Вопрос господдержки пока открытый. Мы понимаем, когда государство берет на себя часть рисков предпринимателей, то это, с одной стороны, может содействовать ускорению развития, но с другой стороны, мы иногда сталкиваемся и с тем, что когда государство берет на себя риски бизнеса, то некоторые предприниматели, относятся к этой помощи довольно халатно. То есть, когда предприниматель тратит свои деньги, он знает их цену, а когда это деньги государства, то ощущение их ценности снижается. Поэтому возникает вопрос – тратить деньги на господдержку предпринимателей и на оцифровку их продуктов или все-таки направить эти деньги на совершенствование маркетплейса, чтобы его инструменты были намного более полезны и удобны как для предпринимателей, так и для туристов.

- К какому варианту вы склоняетесь?

- По моему мнению, ставку нужно делать на второй вариант.

В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

 Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.  

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева

 

Если говорить о городах с точки зрения интересности для туристов на Дальнем Востоке, то самый интересный, безусловно, Владивосток. Если говорить о природных достопримечательностях, то, конечно, это же это Камчатка, Курилы, Чукотка, но для среднего туриста цена там будет высокой по сравнению с любым туром по России. Цена путешествия по Дальнему Востоку или Арктическим территориям всегда в разы выше, например, чем путешествие по Кавказу — себестоимость очень высокая: рабочей силы, то есть гидов, водителей; питания, размещения и топлива. При этом есть сложности доступа к тем или иным районам, суровые условия — из-за этого цена путешествия значительно повышается.

Самым дорогим регионом для путешествия по Дальнему Востоку является Чукотка. Например, экскурсия, чтобы посмотреть на китов, обойдется в 30-35 тыс. рублей на человека. На Камчатке похожая история будет стоить 10-12 тыс. рублей.

Важен и вопрос логистики: на Камчатку достаточно прилететь прямым рейсом в Петропавловск и оттуда взять большой тур на семь-десять дней или одиночные экскурсии. А на Чукотку доступен только групповой тур, когда прилетаешь в Анадырь, а дальше встанет вопрос логистики, потому что в самом Анадыре смотреть особо нечего — вокруг тундра, и все. Киты рядом не обитают. Самая крайняя восточная точка России находится достаточно далеко, до нее надо лететь. А из-за непредсказуемой и очень суровой погоды бывает, что туристы ждут вылета от одного дня до недели. Лететь приходится до аэропорта Лаврентия и оттуда уже отправляться на какую-то экскурсию, например, к мысу Дежнева или смотреть на китов.

Получается, что чем южнее, тем дешевле путешествие. Юг Дальнего Востока — это Владивосток, выше Хабаровский край с Шантарскими островами. Но там нужно сразу закладывать стоимость тура в 250 тыс. рублей, где все включено: питание, экскурсии, трансферы, перелет из Хабаровска. Затем идут Курилы и Камчатка, однако там будет дешевле отдохнуть, потому что это более цивилизованная история: можно жить в отеле и каждый день бывать на экскурсии. На Шантарах же это автономное путешествие в полутысячах км от ближайшего населенного пункта. Самое дорогое, как я уже указывал — Чукотка с ее сложной логистикой. Путешествие в этот регион обычно начинается от 250 тыс. рублей.

Во Владивостоке же можно снять отель (есть, как очень дорогие — 50-60 тыс. рублей в сутки, так и дешевые, например, можно снять квартиру от пяти тыс. рублей в сутки), самому погулять по городу, воспользоваться общественным транспортом, выйти на небольшую морскую экскурсию, посетить сафари-парк, океанариум, музеи, достопримечательности. Путешествие во Владивосток можно назвать альтернативой посещения нашего самого западного города — Калининграда, который очень популярен у туристов.

На Дальнем Востоке туристу, по моему мнению, обязательно нужно посетить Владивосток, Камчатку, а также не менее впечатляющую, но еще слабо изученную историю — Северные Курилы — Парамушир, Онекотан, остров Атласова. Это три самых интересных острова северных Курил. При этом все их можно посетить за одно путешествие. Также обязательно нужно увидеть невероятно красивый остров Итуруп — самый комфортный остров на Курилах: там много гостиниц, есть несколько ресторанов, хорошие грунтовые дороги ко всем достопримечательностям — доехать можно легко и быстро. Все это можно назвать мини-версией Камчатки, Йеллоустона. А впечатлений производит не меньше, чем Камчатка, которая уже стала туристическим брендом в масштабах всей страны,

Да, пока не все красоты Дальнего Востока доступны туристам. Нужно больше отелей, больше самолетов, а вот цены нужны ниже — на эти самолеты, на отели. На Камчатке сейчас это активно развивается, вводятся и строятся новые гостиницы в большом масштабе. Но это оборачивается тем, что территория теряет свою уникальность и интересность. Когда ты хочешь полюбоваться, например, какой-то достопримечательностью, приходишь туда и оказываешься уже не среди двух-трех групп по 10-15 человек, а среди 100 человек — это совершенно другие впечатления, это все портит, вызывает раздражение, негатив. Ведь это не пляж, где можно лежать, смотреть на море и загореть под солнцем среди десятков тысяч людей, а история с природными достопримечательностями — совсем другая. Поэтому я не стал бы стремиться занижать цены, пусть будет меньше гостей. По моему мнению, пусть лучше каждый россиянин раз в жизни побывает на Камчатке, а десять или 50 раз съездит на Черное море. Посещение Камчатки, Дальнего Востока будет действительно уникальным опытом, который он запомнит на всю жизнь. И все получат максимум удовольствия, когда гостей на природных достопримечательностях будет не так много, чтобы толпой не затмить ее.

Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.

— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?

— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.

Плато морских деликатесов. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?

— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.

Щупальце осьминога с деревенским картофелем и соусом руй. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?

— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.

Рудольф Хохряков. Фото из личного архива

— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?

— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.

Татаки из оленьей вырезки с луковой понзу сальсой. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?

— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.

Вителло тоннато — буквально: «телятина тунцовая»: блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одним из ингридиентов которого является тунец. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?

— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.