Антон Александрович Мордовский родился 14 сентября 1983 г. в Хабаровске. Будучи подростком, сильно о своей будущей профессии не задумывался. В кулинарное училище после 9 класса поступил по простой причине: оно находилось рядом с домом. Там и были сделаны первые шаги в профессии.

Первым заведением в поварской биографии Антона Мордовского, где стали платить деньги за работу, стало кафе «Князь Серебряный» в районе Центрального рынка в Хабаровске. Для 90-х годов местечко было весьма необычное: на стенах висели рыцарские доспехи и оружие, девушки-официантки в роскошных одеждах с кокошниками на голове, мужчины – в кушаках и в кожаных сапогах.

На выпускном курсе Антона Мордовского позвали в популярное в Хабаровске кафе «Даурия». Оно входило в сеть предприятий общественного питания, где также были кафе «Бермуды», «Снежинка» и «Светлячок». Тогда же Антон успешно выступил в одном из первых в крае конкурсов профессионального мастерства среди молодых поваров, получил сразу 4-й разряд и его «взяли на заметку».

Кафе «Даурия» стало в определенной степени первопроходцем в продвижении китайской кухни в Хабаровске: туда пригласили работать китайских поваров, и они много чему интересному научили поваров хабаровских. Среди них был и Антон Мордовский. В магазине «Кулинария» при кафе «Даурия» активно продавали на развес настоящие китайские блюда – мясо с ананасами и «Го бао жоу» - свинину в кляре с кисло-сладким соусом.

Интересный эпизод в жизни Антона Мордовского – работа с геологами. На год он улетел в глушь дальневосточную за «большим рублем», где кормил в непростых условиях работяг-геологов. Тоже хорошая школа жизни: при минимальном выборе продуктов надо было максимально вкусно готовить. И удалось ведь!

Самый яркий факт в биографии Мордовского – работа в ресторане «Овертайм». В начале 2000-х это был один из самых популярных ресторанов в Хабаровске. Находился он в «Платинум Арене», но гостей принимать начал еще до официального открытия спортивного комплекса. Отцом и идейным вдохновителем не только «Платинум Арены», но ресторана «Овертайм» смело можно назвать генерального директора артели старателей «Амур» Виктора Лопатюка.   В штате ресторана было более 100 человек! Одновременно заведение могло обслужить 250 посетителей. Самые крупные и дорогие банкеты в Хабаровском крае тогда проходили именно в «Овертайме».

Первым шеф-поваром в «Овертайме» был итальянец из Милана по имени Маттео. В Хабаровск он приехал по личному приглашению Виктора Лопатюка. Он создавал итальянскую высокую кухню в еще одном ресторане Лопатюка – «Скалини», параллельно делился опытом и в «Овертайме». Само открытие «Платинум Арены» Маттео не застал: уехал на Родину. Но в «Овертайм» шеф-поваром прибыл мастер из США Альфред Ширинг. Он был в возрасте - тогда ему было за 60. По национальности – француз, проработал в Хабаровске по контракту почти 3 года.

Альфред Ширинг родом был из Лиона, и там еще мальчишкой учился поварскому делу у одного русского эмигранта. Этот эмигрант был знаменит тем, что работал поваром у императора Николая II. Вихри революции заставили его покинуть Россию, и он обосновался за границей. Повар этот долгое время был личным поваром группы «Роллинг Стоунз», будущего президента США Рональда Рейгана. Альфред Ширинг у русского императорского повара в Лионе научился многому, в том числе и приготовлению блюд русской кухни.

Альфред Ширинг научил Антона своей технике работы на кухне, показал как правильно делать разные соусы, впервые для Хабаровска внедрил в меню «Овертайма» «Кесадилью» и блюда из кролика. Именно Ширинг показал хабаровским поварам, что есть такая трава - розмарин и как с ее помощью можно насыщать вкусом мясные блюда. Ширинг приучил ценить мраморную говядину. У него даже к посуде было особое отношение! Если ему какая-то тарелка не нравилась, он мог ее поставить на несколько минут при температуре 250 градусов в микроволновую печь, потом достать ее и показать черные налеты на поверхности. Такие тарелки сразу летели в мусорный бак как вредные и непригодные для кормления людей.

фото из личного архива Антона Мордовского

Именно в «Овертайме» первыми в Хабаровске стали внедрять линейку настоящих стейков: рибай, филе-миньон, шатобриан – эти названия в народ ушли именно оттуда.

Школа «Овертайма» для Антона Мордовского не прошла даром. Далее все свои новые проекты он старался делать на высоком уровне. Можно вспомнить первый в Хабаровске винный клуб «Глобус» для истинных ценителей напитков.

Далее интересный опыт Мордовский приобрел в компании «Мир кофе». Этой компании в Хабаровске принадлежали сразу несколько ресторанов: «Кабачок», «R-cafe», «Эль Ранчо», «Бирхауз». 7 лет Антон проработал там: сначала в украинском «Кабачке», потом в мясном ресторане «Эль Ранчо», затем в «R-cafe». Даже успел поработать в «Каком-нибудь кафе» - именно так необычно называлось заведение на месте бывшего «Светлячка».

Круг замкнулся, когда в 2010 г. Мордовский стал шеф-поваром в «Эль Ранчо». Это был один из лучших мясных ресторанов в Хабаровске. Ценители считали, что настоящие стейки готовят именно там. «Овертайм» открыл в Хабаровске культуру поедания стейков, а «Эль Ранчо» ее развил. Ставил кухню в «Эль Ранчо» приглашенный из Москвы повар - кубинец Лионель Белло (он был су-шефом знаменитого московского ресторана Casa Agave).

Интересно, что в «Эль Ранчо» всё мясо было импортным - из США и Австралии. Из Бразилии и Аргентины мясо было с травяным откормом и считалось вторым сортом. Российские производители тогда даже близко не могли конкурировать по качеству.

По мнению Антона Мордовского, у каждого повара есть своя «точка горения»:

– Это максимальное время, когда повар может проработать на одном месте, – объясняет Антон. - Всё-таки повар – профессия творческая, она требует постоянного развития. А на одном месте работа превращается в рутину.

Антон Мордовский спокойно относится к тому, что повара часто живут от проекта до проекта:

– Один ресторан запустили, работу там на кухне отладили, можно идти в другой. Тем более, рестораторы всегда следят за хорошими поварами и без работы мы не остаемся. Ну а если шеф-повар одновременно и ресторатор – это здорово!

Антон не любит работать там, где ради поддержания невысоких цен не думают о качестве блюд. Готовить «на поток», «на массу» – это не для него.

Сегодня Антон Мордовский – шеф-повар ресторана CARTEL. Его изюминка - разнообразие блюд из дикого мяса.

– Дикое мясо не всем доступно, – уверяет Мордовский. – И дело не только в его стоимости, его тяжело добыть. Поэтому в ресторане CARTEL сами заготавливают дикое мясо.

Антон легко сможет прогнозировать сколько ему нужно мяса на определенный момент времени. Исходя из этого прогноза мясо и завозят в ресторан.

К приготовлению дикого мяса нужен особый подход. В ресторане CARTEL готовят блюда из изюбра, косули, медведя и лося. У этих животных совершенно разная кормовая база, поэтому требуются разные технологии приготовления. Даже маринад для каждого мяса требуется свой. Дикое мясо просто не пожаришь, как стейк. При приготовлении много нюансов именно по первоначальной подготовке мяса.

У Антона Мордовского в семье дикое мясо заготавливали и дед, и отец. Он и сам охотник. Поэтому прекрасно понимает, сколько требуется труда, чтобы это мясо получить, и что дешевыми блюда из него быть никак не могут.

Антон – повар «полного цикла»: знает, как добыть мясо, как его правильно разделать тушу, как замариновать, приготовить и красиво подать на стол. На охоте приходится много общаться с коренными народами Дальнего Востока, которые делятся своими секретами. Всё это только обогащает кулинарный багаж знаний Мордовского.

– Я, к примеру, долго время и не знал, что вдоль всех горных речек растет удэгейский огурец, – улыбается Антон. – Он очень похож на лопух, но в отличие от этой травы вкус у него огуречный. Его можно заготавливать на зиму как черемшу, он легко хранится долгое время.

 фото из личного архива Антона Мордовского

В ресторане CARTEL Антон любит удивлять гостей. Например, есть в меню карпаччо из... губы лося! Это настоящий деликатес для охотника. Популярна в ресторане лапа медведя, особенно у женщин, которые с удовольствием смакуют каждый медвежий палец. Но к медвежатине должно быть особое внимание: паразитов в этом мясе хватает. Вообще, опасным может быть любое животное, поэтому к ним особое отношение со стороны санитарных органов. Но в диком звере особенно много нежелательных элементов. К примеру, в шкуре изюбра много энцефалитных клещей. При этом у зверя так выработался иммунитет, что мясо изюбра считается защитником человека от энцефалита: рекомендуется побольше его употреблять тем, кто проводит много времени в тайге.

Накопленными знаниями Антон охотно бы поделился с молодыми коллегами, но молодежь сегодня не идет в повара.

– Работа очень тяжелая, – вздыхает он. – Чтобы научиться работать профессионально, много надо приложить усилий. На начальном этапе деньги платят небольшие. Чтобы добиться доходов хорошего шеф-повара, надо не один десяток лет поработать на кухне. А молодежь сегодня хочет всё и сразу!

При этом Мордовский никогда не отказывается брать на себя функцию педагога:

– А как иначе? На кухне всегда есть начинающие повара. Кто им подскажет, если не я? Мои вчерашние ученики сегодня уже стали моими коллегами, сделали себе имя, радуют нас своими гастрономическими изысками. Это здорово! Жизнь не стоит на месте!

Запеченные ребра косули, фото из личного архива Антона Мордовского

Егор Николаевич Хаймурзин родился 11 сентября 1988 г. в Тынде. В этом БАМовском городке находится один из филиалов Дальневосточного государственного университета путей сообщения, Егор поступил учиться именно в этот вуз на строительную специальность. Как мог, совмещал учебу и работу: занимался установкой систем вентиляции на строящихся объектах.

И вот однажды, отправляясь в очередной раз на строительную площадку, по дороге вдруг неожиданно осознал: а идти-то туда совершенно не хочется! Устал от постоянных сквозняков, от строительной пыли, от неопрятной и грязной одежды. И так захотелось Егору Хаймурзину резко изменить свою жизнь! И, не доехав до стройки, пошел искать объявления, где можно выучиться на... повара!

Нельзя сказать, что профессия повара была желанной у него с детства. Как-то серьезно Егор о ней не задумывался. Но дома постоянно отлично готовили отец и бабушка, по мере возможностей привлекая к процессу и Егора. Ему нравилось с мамой вечерами лепить вареники и пельмени, с восторгом смотрел как отец колдовал над борщом, пловом и азу по-татарски и думал: «А почему бы и мне так не научиться?».

Именно в тот переломный момент в жизни Егора Хаймурзина переживал второе рождение и старейший ресторан Хабаровска «Амур». В 2012 г. в ресторане делали ребрендинг и новым кадрам были рады. Повезло еще Егору и в том, что один шеф-повар только покинул ресторан, новый – Илья Степанов, только начинал там работу. Вот в такой момент в «Амуре» и появился Егор Хаймурзин. Правда, пришлось немного слукавить: сказать, что опыт работы поваром в родной Тынде есть, но какая-либо «корочка» отсутствует.

Понятно, что сразу пареньку без поварского образования ничего серьезного доверить не могли: он вообще первый месяц работал совершенно бесплатно, просто стараясь доказать свое огромное желание быть настоящим поваром. Через месяц допустили к простым кулинарным процессам: разделке овощей, приготовлению заготовок для блюд. Начало было положено!

Блюда от Егора Хаймурзина в рестобаре Mr.Dublin. фото: Данил Бирюков

Тогда каждый день на кухне «Амура» для Хаймурзина был праздником жизни! Он старался ничего не упустить, ни от какой работы не отказывался, приобретая бесценный опыт. Был кухонный драйв, при этом и компания подобралась отличная – молодая, амбициозная: Сергей Хамазин, Александр Редько - имена этих поваров сегодня в Хабаровске хорошо известны.

Через полтора года работы в «Амуре» Егору Хаймурзину предложили поработать су-шефом в новом ресторане Jardin. Зарекомендовав себя там себя с лучшей стороны, получил приглашение в известный тогда в Хабаровске ресторан «Цветы». Там всегда был такой кухонный ажиотаж! Гостей много, готовили огромное количество блюд и при этом надо было держать высокий уровень.

Для Хаймурзина работа в «Цветах» стала отличной практикой. Но именно тогда он осознал, что неплохо бы и подучиться: для дальнейшего профессионального роста знаний явно не хватало.

Сначала Егор просто искал объявления о поварских курсах, в основном Санкт-Петербурге. Но самая глобальная стажировка случилась в 2016 г.: Хаймурзину посчастливилось 3 месяца поработать в одном из ресторанов в Нидерландах. Заведение имело две мишленовские звезды, а когда там стал работать Егор, получило и третью.

– Нидерландский ресторан и любой наш ресторан в сравнении – это небо и земля, – говорит Егор Хаймурзин. – Там другая ментальность и другое отношение ко всему.

Ресторан был деревенским, вокруг - ухоженные поля, гуляющая чистая крупнорогатая и прочая живность. Люди специально приезжали из больших городов, чтобы посидеть в тишине в экологически чистом районе. У ресторана был свой огород, где выращивали зелень к столу.

Шеф-повар в нидерландском ресторане – Яннис, был человеком строгим и жестким. Свою профессию любил до мозга костей. И от сотрудников требовал такого же серьезного отношения к работе.

– На кухне была тишина, даже музыка не играла, – вспоминает свою нидерландскую эпопею Егор Хаймурзин, – никто ни с кем не разговаривал: все были заняты делом. На отдых были считанные минуты, да и то, когда в зале ресторана случалось относительное затишье.

Строгий, но справедливый - шеф-повар и владелец ресторана Inter Scaldes Яннис Бревет с супругой Клаудией. фото: Inter Scaldes

Уважение к Яннису было огромным. К примеру, обедали все вместе. Но никто не смел первым что-то себе наложить в тарелку, пока за стол не сядет шеф-повар.

Спустя годы Егор теперь понимает, что именно благодаря строгой дисциплине был порядок в том нидерландском ресторане, что, соответственно, влияло и на высокое качество всех блюд. По-другому никак. У нас же в стране расхлябанность в любой профессии заложена на каком-то генетическом уровне, фраза «И так сойдет!» стала для многих чуть ли не жизненным девизом.

Еще одно воспоминание Егора Хаймурзина о работе в ресторане в Нидерландах:

– Самое горячее время там было за 2 недели до Нового года. В этот промежуток времени входило и католическое Рождество, и сам Новый год. Работы было очень много! И за пару дней до начала этого марафона без выходных шеф-повар Яннис собрал весь коллектив и приготовил на огне огромный стейк - кусок рибая. Королевский подарок каждому! И сделано это было искренне, чтобы нас порадовать, поддержать и показать, что и он – член большой дружной команды. А каждый день в конце смены в этой предновогодней суете всем официантам и поварам Яннис еще дарил и по бутылочке пива.

Именно у Янниса Егор Хаймурзин подсмотрел современную организацию труда, которую старается внедрить и в Хабаровске. К примеру, все люди на кухне работали по графику 5+2: 5 дней все работают, а 2 - все отдыхают. Поэтому, 2 раза в неделю (в понедельник и во вторник) ресторан вообще не работал. Ресторан открывал свои двери не с раннего утра, а только тогда, когда появлялись первые гости: это, чаще всего, после обеда. Но зато закрывался лишь с уходом последнего клиента.

Сейчас на кухне Inter Scaldes колдует новый шеф - Йерон Ахтиен. фото: Inter Scaldes

После стажировки в стране тюльпанов, Егор Хаймурзин вернулся в Хабаровск. Он с удовольствием вспоминает время своей работы в ресторане Sopka. Тогда заведение только открылось, всё было новым и интересным, хотелось творить на радость всем местным гурманам.

Ресторан одним из первых в Хабаровске стал приглашать для проведения мастер-классов крутых шеф-поваров с запада России – Антона Абрезова (шеф-повар и совладелец ресторана Commons (Санкт-Петербург), работал в мишленовских ресторанах Швеции, Норвегии и США), Артема Гребенщикова (лучший шеф-повар Петербурга по версии WhereToEat-2018 и 2019). У Антона Абрезова Егору даже удалось пройти стажировку в его питерском ресторане Gras.

Своим любимым кулинарным направлением Егор Хаймурзин называет «французскую классику»: любит экспериментировать с нарезками, кремами, базовыми соусами, воздушными текстурами блюд. Но при этом признает, что хороший повар должен знать основу всех кухонь. Не обязательно быть специалистом и идеально готовить, к примеру, одновременно и французскую, и японскую кухни, но как разделывать рыбу, как заправлять рис для роллов – это нужно знать и понимать.

– Мне очень повезло, что во время работы в ресторане Jardin к нам приезжал шеф-повар из Японии, – вспоминает Егор. – И он нам дал серию мастер-классов по японской кухне. Столько узнал нового!

Вспоминая время работы в ресторане Sopka, Егор Хаймурзин называет счастливыми моментами, когда он обслуживал звезд отечественного футбола и хоккея.

– У нас в отеле часто останавливались хоккейные команды, которые прилетали в Хабаровск играть с нашим «Амуром», – с улыбкой рассказывает он. – У меня весь блокнот был расписан автографами тех, кого раньше я видел только по телевизору! Ну а когда футболисты СКА вышли в сезоне 2017-2018 гг. в Премьер-лигу, счастье было вдвойне: столько я увидел футбольных знаменитостей!

Егор Хаймурзин. фото: Данил Бирюков

Сегодня Егор Хаймурзин – шеф-повар рестобара «Mr. Dublin». Ранее он в основном работал в ресторанах при отелях и там совершенно другая специфика: один только «шведский стол» на завтраках чего стоит! Здесь же рестобар предусматривает, что главными являются всё-таки напитки, а блюда в меню – уже как дополнение к ним. И упор делается на всевозможные нарезки и закуски. Тоже интересный опыт работы! Не прав, кто думает, что приготовить фирменные закуски – это просто.

Егор Хаймурзин считает, что сегодня в Хабаровске явный перебор с количеством кафе и ресторанов:

– У нас не живет в городе столько людей, чтобы они наполняли эти заведения, – говорит Егор. – Плюс Хабаровск никогда не был явно туристическим городом, а после ковида и подавно им не стал. К чему открывать такое количество кафе и ресторанов, если они стоят большую часть времени пустыми?

И совсем неожиданно Егор Хаймурзин предложил использовать административный ресурс для ограничения числа заведений общепита в Хабаровске:

– Должна быть разработана регламентация от краевого правительства, четко указывающая на какое количество жителей можно открывать кафе или ресторан!

А как в таком случае быть с рыночной экономикой?

– Жизнь показала, что в хабаровском общепите рыночная экономика не эффективна, – вздыхает Егор. – У нас многие собственники кафе и ресторанов имеют поверхностные знания о том, как должны работать заведения общепита! Думают, что это очень легко и просто. Открывают и ... прогорают! Начинается беготня одних и тех же поваров из ресторана в ресторан, спор, кто создаст не лучшие условия труда, а кто даст зарплату повыше. И процесс этот кажется бесконечным. Ресторанным бизнесом должны заниматься те, кто «в теме»! Вот тут и нужен административный контроль!

Профессию повара надо уважать. Егору обидно было слышать, когда раньше, если друзья узнавали про его профессию, удивленно спрашивали: «Ты что, в школе плохо учился? Чего в повара-то пошел?». И у многих такой стереотип действует до сих пор. А повар ведь главный человек на кухне!

Еще одна больная тема: дальневосточная кухня в местном общепите. Больная потому, что есть желание и возможность готовить что-то вкусное из местных природных ингредиентов, но ингредиенты эти так дорого стоят, что себестоимость блюд получается фантастической.

– Это разве нормально, что сегодня все поставки на Дальний Восток идут централизованно через Москву? Нашу рыбу тут поймали, в Москву увезли и оттуда мы ее вынуждены заказывать. Разве она будет доступной?

Но все эти вопросы риторические. Главное, что сегодня у Егора Хаймурзина есть желание работать, творить, экспериментировать. И немаловажно подобрать команду единомышленников: без «своих» людей качественного продукта добиться сложно...

РЕЦЕПТ ОТ ЕГОРА ХАЙМУРЗИНА

КРЕВЕТКА В КЛЯРЕ

фото из личного архива Егора Хаймурзина

В холодной воде (из расчета 200 сухого кляра на 300 грамм воды) разводим жидкий кляр, хорошо перемешиваем до однородной массы без комочков.

Берём 3 железных ёмкости, в одну засыпаем сухой кляр, во вторую - жидкий кляр, и в третью - панировочные сухари (предварительно перемолотые в миксере до образования однородных частиц и просеянные через крупное сито).

Равномерно (лучше с помощью пинцета кулинарных щипцов) панируем креветку со всех сторон, затем окунаем в жидкий кляр, стряхиваем лишний, панируем в сухарях, стараясь избегать больших комков на теле креветки.

Готовую креветку жарим в большом количестве масла в кастрюле или сотейнике при температуре 180 С в течение 2 мин.

Откидываем на салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Подаём с соевым соусом, соусами на майонезной основе или по вкусу.

Родился Максим Николаевич Ермолаев родился 28 ноября 1987 г. в Ленинграде, но уже в 3-летнем возрасте его перевезли в Хабаровск, где с тех пор он и проживает.

Однажды в одном из санаториев, где поправлял свое здоровье 14-летний Максим, местная медсестра спросила у него о том, кем он хочет быть. И совершенно не задумываясь, Максим ей ответил:

– Хочу иметь свою сеть семейных кафе!

Но, как это часто бывает, мечты детства быстро забывается и в итоге Максим после окончания 9-го класса решил выбрать более «солидную» профессию автомеханика. Подал документы в Хабаровский автодорожный техникум. Но вот незадача: у несовершеннолетних документы не принимали! Тем более, учится Максим собирался платно, а это создавало свои определенные трудности при заключении договора. Да, могла бы все бумаги подписать мама, но она в тот момент была в длительной командировке.

Что оставалось делать? Довериться судьбе! И взрослые посоветовали ему пойти учиться в профессиональное училище №9, которое готовило поваров. Чем не повод всё-таки начать воплощать мечту детства? Тем более уже тогда это училище закончил молодой, но знаменитый в Хабаровске повар Михаил Набережный, и «его пример - другим наука».  

Одного дня учебы было достаточно, чтобы понять: здесь всё нравится! А когда через неделю молодых учащихся отправили на практику, погружение в будущую профессию стало полным. Тогда, в 2003 г., было вполне обычным явлением, чтобы молодежь сразу отправляли на кухню к опытным поварам. Это называлось – «чтобы почувствовали нож».

Максим Ермолаев. фото из личного архива

Максима распределили в популярное тогда кафе «Блюз», где на кухне балом правили опытные женщины-повара, прошедшие школу советской кухни. Отношение с их стороны было очень добрым, материнским, быстро научили азам кулинарного дела, а когда предлагали поработать помощником повара в сверхурочное время, даже платили небольшие деньги. Что еще нужно для студента, жившего в общежитии? Всегда сыт и при деньгах!

В 2005 г. Максим Ермолаев заканчивает учебу в профессиональном училище и с удивлением узнает, что изменения в системе образования, вызванные вступлением России в Болонский процесс, не позволили ему получить аттестат о среднем образовании! Да, покинув школу после 9 класса, проучившись в училище, он опять получил документ о том, что у него... 9 классов образования! Пришлось учиться дальше – 5 лет в Хабаровском торгово-экономическом техникуме. Ну а высшее образование Максим уже получил в 2014 г. в Хабаровской академии экономики и права - закончил бакалавриат по специальности «Технология и организация ресторанного дела».

Учится было очень интересно: тем более, учеба была заочной, без отрыва от производства. И то, что на университетской скамье давали в теории, всегда можно было тут же воплотить на практике. Тема дипломного проекта особенно была интересной – «Проектирование ресторана украинской кухни на 75 посадочных мест». Защита прошла на отлично!

Большой опыт Максим приобрел, работая в хабаровском ресторане «Турист». Кухня ресторана была спроектирована еще по советским СНиПам, в ней было всё продумано до мелочей, и она поражала своими размерами. Интересным был опыт работы в спорт-баре «Арена»: там уже готовили салаты не по «Книге рецептур СССР», а предлагали авторские варианты. В кафе «Кофи», благодаря большой проходимости в заведении, Максим научился готовить не только вкусно, но и быстро. В пивном ресторане «Бирфест» Максим под руководством легендарного шеф-повара Федора Антипьева мастерски овладел искусством приготовления мяса и рыбы на мангале. В ресторане украинской кухни «Кабачок» привили любовь к идеальной чистоте и порядку на кухне.

Максим Ермолаев. Фото из личного архива

В 2012 г., чтобы понять процесс работы с рыбой и морепродуктами «от и до», Ермолаев отправился на путину на Камчатку и один сезон провел на рыболовецком предприятии, где рыбу заготавливали тоннами!

До этого, к примеру, приходила рыба на кухню ресторана, а на ней стояло клеймо – УМЗ. Что это такое? Максим не знал. А после Камчатки теперь знает: УМЗ – это «укушенный морским зверем». То есть, часть кеты или горбуши хищник использовал себе в пищу, но до конца не смог осилить, и остатки рыбы поймали рыбаки. Она никак не потеряла свои вкусовые качества, просто внешне выглядит немного покусанной, и. к примеру, для приготовления стейков уже не подойдет.

На путине произошел один забавный случай. Переработчики рыбы со стажем поставили молодым сотрудникам, к коим относился и Максим, огромную тару со свежей красной икрой: мол, ешьте сколько хотите! Ну молодежь и набросилась, не зная себе отказа в порциях. В итоге желудки справились не у всех с этой вкуснятиной, и о красной икре остались не самые приятные воспоминания.

Сейчас Максим Ермолаев – шеф-повар нового семейного винного ресторана «Реснота». Появление его в этом заведении – яркий пример, что необязательно в крутые рестораны попадать по знакомству. В «Ресноту» его пригласили на собеседование по резюме, пообщались и предоставили место работы в интересном заведении.  

В меню «Ресноты» в основном блюда из свежих морепродуктов и мяса. Это Максима совсем не смутило, наоборот, брошен вызов и надо отвечать. А ответить можно только конкретной работой.

Максим Ермолаев. фото из личного архива

Полезной была стажировка в Приморье: морепродукты Максим учился готовить во Владивостоке в ресторане MORE Seafood Bar, мясные блюда - в Артеме в ресторане «Кедровый дом». Именно в «Кедровом доме» Максим Ермолаев открыл для себя «Праймбиф» - российскую марку, под которой производится говядина премиального качества. После этого Максим твердо уверен, что для качественного приготовления мяса не нужны особые приправы и травы (типа орегано или кинзы), мясо изначально должно быть высокого класса и тогда достаточно просто добавить соль и соблюдать температурный режим при его готовке.

Максим Ермолаев считает, что проблема с качественными продуктами в Хабаровске существует.

– Мы стараемся использовать, к примеру, только фермерские томаты, - говорит он, - но они имеют сезонность. Поэтому всё равно приходится закупать помидоры у соседей на другом берегу Амура. С запада овощи возить очень дорого, хотя, понимаем, что они и вкуснее, и сочнее. Но мы не можем себе позволить из-за их себестоимости готовить блюда по очень высокой цене: кто их будет заказывать?

Хотелось бы больше готовить и блюд дальневосточной кухни, но спрос на нее небольшой, поставки выращенных на Дальнем Востоке дикоросов, трав, рыбы не велики, из-за чего себестоимость блюд не получается низкой.

– В концепции ресторана «Реснота» – всё готовить «из под ножа», – объясняет Максим Ермолаев. – Здесь нет полуфабрикатов. Поэтому всё всегда свежее. И ценители такой кухни в Хабаровске есть! Мы даже соусы заранее не готовим, всё делаем по мере поступления заказов на кухню.

 Максим Ермолаев. фото из личного архива

Сейчас как никогда Максим Ермолаев вспоминает о мечте своего детства – открыть сеть собственных семейных кафе. И он твердо убежден, что хозяин заведения общепита вполне может быть и отличным шеф-поваром:

– Главное, сначала стать шеф-поваром, узнать все нюансы работы, и только потом руководить процессом в целом. Ну и немаловажно, иметь свою команду!

Вспоминая свой почти 20-летний опыт активной работы в системе общественного питания, сегодня Максим Ермолаев с улыбкой говорит об открытии престижного «М-Холла» в центре Хабаровска:

– «М-Холл» – это огромный конференц-зал, но при нем была изначально спроектирована кухня: предполагалось, что на ней будут готовить еду для участников разных форумов и семинаров. На открытие было приглашено вроде бы немного гостей - около 80 человек. Но все люди были очень уважаемые в городе, и ударить «лицом в грязь» перед ними не хотелось. Как я тогда волновался! Впервые пришлось вместе с командой поваров запекать огромного чилийского салмона (это рыба семейства лучепёрых из отряда лососеобразных), большого осетра. И у нас всё получилось! Гости подходили к нам, поварам, благодарили...

Из ярких воспоминаний и работа в чайхоне «Султан Базар». Это было счастливое время до пандемии, когда в Хабаровск приезжало огромное количество туристов из Китая, Японии, Республики Корея. Чайхона привлекала к себе внимание экзотикой Средней Азии и даже в будние дни порой бывали аншлаги. Надо было всех накормить и накормить вкусно! Работали буквально «в мыле».

А еще Максим Ермолаев любит на свадьбах в ресторанах, где он работает, воровать... невест! Да-да, уводит красавицу к себе на кухню, а с жениха потом требует выкуп. Весело! Все счастливы! Но при этом Максим не чувствует себя поваром-шоуменом, он не понимает эти модные течения, когда повар обязательно должен появляться на телеэкране, выносить красиво, с огоньком, блюда в зал: каждый должен заниматься своим делом!

У Максима Ермолаева большие претензии к современной системе обучения поваров. Болонский процесс значительно снизил число программ специалитета в высших учебных заведениях, а программы магистратуры дают слишком поверхностные знания. Из-за этого молодой повар, приходящий на кухню, часто не знает элементарных вещей. Ему тяжело, некомфортно и порой это становится одной из причин, почему человек уходит из профессии.

– А все потом удивляются: «Где же повара?», – вздыхает Максим. – Теряются по дороге из образовательного учреждения до кухни! Меня сначала в училище, потом в техникуме учили основам всего, и всё обязательно сопровождалось практикой! А сейчас какие-то азы дадут и... добро пожаловать во взрослую поварскую жизнь! А так это не работает...

Сам педагогом Максим Ермолаев становиться не собирается:

– У меня же трое детей! – смеется он. – Мне есть для кого быть педагогом! А вот наставником быть приходится: на кухне всегда своим работникам подскажу, помогу, направлю на правильный путь...

Если проанализировать послужной список Максима Ермолаева, можно увидеть, как часто он менял место работы. Но его самого это совсем не смущает:

– Я постоянно развиваюсь! Каждое заведение мне дает что-то новое, я учусь. И, считаю, в поварском искусстве невозможно стоять на одном месте...

РЕЦЕПТ ОТ МАКСИМА ЕРМОЛАЕВА – СИЧЕНИК (блюдо украинской кухни)

фото - Максим Ермолаев

Сиченики представляют собой лепёшки из фарша, которые предварительно обваливают в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Но в рецептуре Максим Ермолаева используется не фарш, а мясо говядины и свинины, которое мелко рубится на кубики величиной в 4 мм. Твердый сыр «Гауда» нарезается на кубики такого же размера, смешивается с мясом. Всё заправляется мелко резанным (в крошку) луком, солью и перцем. Добавляется белок куриного яйца. Потом надо сформировать котлету («шайбу»), сделать двойную панировку (мука/яйцо и сухарь/яйцо/сухарь). Обжарить во фритюре до золотистого цвета, доготовить в пароконвектомате с использованием термощупа. Идеальный гарнир к сиченику – припущенная спаржа с клюквенным соусом, но подойдет и любой на Ваш вкус.

Михаил Иванович Перегудов родился 10 августа 1986 г. И на свет он появился в... поезде! Мама теплыми летними деньками решила съездить и навестить свою маму, и в поезде, следующем в Иркутск, на станции Краснокаменск у нее родился мальчик Миша.

Детство и юность Михаил Перегудов провел в Иркутске. Закончил местный Политех (Иркутский государственный технический университет) по специальности «Электропривод и автоматика промышленных установок горных предприятий». После получения диплома некоторое время занимался ремонтом больших карьерных экскаваторов.

Как-то родной дядя предложил инженеру Перегудову пойти поработать... поваром! Мол, ты дома постоянно готовишь и любишь это дело, почему бы не попробовать себя на профессиональной кухне? Для Михаила это предложение было необычным, но он рискнул! И неожиданно пришел в профессию, которая в итоге стала любимом делом.

Естественно, тогда о работе на кухне в ресторане Михаил Перегудов имел поверхностное представление. Он даже не знал, как правильно надо чистить и нарезать овощи! Начинал с малого, быстро впитывал секреты мастерства у профессиональных поваров и уже через месяц «встал на станцию»: начал сам готовить салаты для выдачи в зал. Еще через полгода Михаила повысили до должности су-шефа, а через полтора года он стал самым настоящим шеф-поваром в одном из ресторанов родного Иркутска.

Интересно, что работодатель изначально видел в Михаиле потенциал повара японской кухни. Но он сам признается, что приготовление суши и роллов - это «не его», к кухне Страны восходящего солнца он равнодушен. И с головой ушел в более интересную для себя пивную кухню: готовил колбаски, рульки, тушеную капусту, запеченный картофель. фото из личного архива Михаила Перегудова

Если в Хабаровске постоянно спорят о том, какой должна быть дальневосточная кухня, то в Иркутске не прекращаются разговоры о нюансах кухни прибайкальской. Михаил уверенно говорит, что такая кухня есть:

– У нас рядом Байкал со своим богатыми ресурсами! Поэтому прибайкальская кухня - она в основном рыбная. Я лично не ем ни карпов, ни лещей, я вырос на другой рыбе - на той, которую можно поймать, сразу разделать и съесть. Среди моих любимых - хариус, ленок, таймень, сиг, омуль. Вся эта рыба водится в чистой воде. Невозможно прибайкальскую кухню представить и без диких животных и птиц: блюда из мяса медведя, козы, куропатки, тетерева, глухарей всегда присутствовали на наших столах.

Интересно, что 90 процентов прибайкальской кухни рассчитано на туристов. Региону повезло - озеро Байкал притягивает десятки тысяч туристов со всего мира. И местная кухня для них экзотика.

Заведений общепита на Байкале много и они все разные: от киоска с омулем, копченного в домашних условиях, до больших дорогих ресторанов, где представлено все разнообразие прибайкальской кухни. Ну а местное население к этой кухне относится равнодушно, у них главное блюдо - бурятские буузы: их съедают в таком огромном количестве, что порой поражаешься аппетиту жителей Байкала.

Михаил Перегудов за свои почти два десятка лет активной поварской деятельности поработал в разных заведениях. Был бренд-шефом сети из 5 ресторанов на горнолыжном курорте в Кемеровской области. Работа была сезонной - только зимой, но нигде не приходилось так много трудиться: рабочий день мог продолжаться 17 часов и всё это без выходных! Зато какой колоссальной опыт был приобретен!

Также Перегудов работал в ресторанах Барнаула, Нижнего Новгорода, Астрахани, на острове Ольхон. И преимущественно гостями тех заведений были туристы – как наши, так и иностранные.

В Хабаровск Михаил Перегудов приехал летом 2023 г.: до этого в краевой столице он бывал лишь проездом. Здесь ему предложили организовать и запустить кухню в новом ресторане «Харибу»: открытие этого заведения состоялось 1 сентября 2023 г.

Этот ресторан появился на знаковом месте для каждого хабаровчанина – на пересечении Амурского бульвара и улицы Шеронова: здесь когда-то в советское время  была легендарная «Чебуречная». По понятным причинам Михаил Перегудов не застал ту чебуречную, но ради сохранения местных кулинарных традиций сразу ввел в меню ресторана чебурек по классическому рецепту 1971 года.

Первые впечатления Михаила о кухне хабаровских ресторанов были довольно интересные: говорит, что сразу в глаза бросилось обилие блюд из папоротника и морской капусты в разных видах. Ну и большое количество речной рыбы: всё-таки присутствие рядом Амура даёт о себе знать.

Михаил Перегудов очень аккуратно относится к понятию «авторская кухня». По его мнению, в городе, где нет и миллиона жителей, полностью делать меню авторским нереально. Не будет нужного спроса!

Хабаровским гурманам Михаил презентовал фирменные блюда. Одно из них - «техасское барбекю», оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно использовать в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.
фото: Данил Бирюков

Михаил Перегудов любит работать на открытой кухне: там шеф-повар имеет возможность наблюдать за гостями.

– Хабаровчане не сильно отличаются от посетителей ресторанов в других городах, – рассуждает Михаил Перегудов. – Они в ресторан приходят отдохнуть и вкусно покушать, и вправе требовать к себе внимательного отношения. Я люблю выходить в зал, общаться с гостями, ведь мнения из первых рук всегда очень ценные. Часто эти мнения бывают очень полезными. Кухня ресторана - это живой механизм, там все должно быть постоянно в движении.

Для любого ресторана огромное значение имеет современное оборудование. Невозможно быть в кулинарном тренде, не имея под рукой хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пицца-печь, камера для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат су-вид. Обязательны и современные лампы для подогрева блюд. 

– Всё это оборудование очень помогает в процессе приготовления блюд, – без стеснения говорит Михаил Перегудов. – Главное, правильно его использовать.  

Как не странно, но инженерное образование очень помогает Михаилу в работе шеф-поваром:

– В ресторанах, в которых я работал, всегда с удовольствием делал расчеты по идеальному соотношению заготовок и полуфабрикатов для блюд, чтобы максимально увеличить скорость подачи их гостям. Это очень важно! Гости не должны долго ждать своей еды.

Продукты – это основная составляющая работы всех ресторанов. Без качественных и свежих ингредиентов вкусные блюда приготовить невозможно. Как шеф-повар, Михаил Перегудов в Хабаровске сразу стал изучать варианты сотрудничества с поставщиками со всей России. И опять пригодилось первое образование: расчеты, связанные с логистикой, непростые. Но их результаты легко доказывают, что, к примеру, большими партиями баранину выгодней закупать в Хакасии и в Астрахани. Но овощи хороши и у местных фермеров.

Конечно, есть работе шефа и свои трудности. Еще лет 10-15 назад Михаил Перегудов стал бы называть какие-нибудь технологические нюансы, но сегодня всё по другому – ковидные ограничения в 2020 г. внесли серьёзные изменения:

– Главная проблема – это команда на кухне! – уверенно говорит Михаил. – Без слаженной команды качественно работать невозможно. А многие профессионалы в ковидные времена вынужденно ушли из профессии. Увы, в рестораны сегодня не идут вчерашние выпускники кулинарных училищ и техникумов: они очень быстро понимают всю сложность профессии. По 14 часов стоять на ногах не каждый выдержит. Профессия повара – неблагодарная, тяжелая, ее нужно любить по настоящему.

Из последних изменений в работе повара Михаил отмечает то, что шеф на кухне постепенно становится шоуменом. Многочисленные кулинарные шоу показали, что яркая личность повара - это залог повышенного внимания к ресторану. Повар должен уметь готовить на публике, выступать в телепрограммах, да и просто общаться с гостями. И такая тенденция Перегудова радует:

– Общение – это не просто способ себя показать, но это еще и безразмерный кладезь информации.

Из интересного в своей поварской биографии Михаил Перегудов вспоминает такой случай:

– Работал у меня в ресторане в Иркутске на кухне молодой повар. Однажды он приготовил стейк семги и на деревянной лопатке понес его на раздачу выложить в тарелку. Но по пути неожиданно стейк у него падает на пол! Я это замечаю, а повар меня не видит: у меня есть талант по кухне передвигаться бесшумно. Поднимает повар этот стейк, отряхивает его, говорит: «Раз, два, три, микробик умри!» и выкладывает семгу в тарелку. Слова про микробика стали его последними словами на кухне: я его выгнал с треском, даже тарелкой запустил. Я никогда не потерплю такого отношения к тому, что ты готовишь для гостей. Этика и уважение к гостю – это главное в работе повара!

Куда дальше занесет Михаила Перегудова поварская судьба, он пока не знает. Но уже можно сказать, что повар с Байкала привнес в хабаровскую ресторанную культуру немало нового и интересного...

РЕЦЕПТ ОТ МИХАИЛА ПЕРЕГУДОВА

Бефстроганов из оленины (на 4 порции)

Ингредиенты:
- Оленина - 800 гр.
- Грибы шиитаке - 150 гр.
- Грибы шампиньоны - 150 гр.
- Лук - 1 шт.
- Сливки - 200 мл.
- Копченая сметана - 100 гр.
- Растительное масло - 60 мл.
- Соль и перец по вкусу.

Бефстроганов из оленины. фото

Филе оленины нарезается брусочками против волокон, перьями нарезается лук, мелко рубятся грибы шиитаке и шампиньоны.

Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом к нему добавляется порезанная оленина. По вкусу добавляем соль и перец. Затем добавляются грибы и все эти ингредиенты обжариваются до полной готовности.

Затем в сковороду наливаются сливки, добавляется копченая сметана и всё это томится еще 5-10 минут.

Владимир Александрович Тимагин родился 11 ноября 1982 г. в Хабаровске. Профессиональным поваром стал совершенно случайно: первое образование строительное. Окончил Хабаровское училище и получил профессию «штукатура-маляра-плиточника 4 разряда». Потом два года отслужил в войсках ПВО. После армии решил пойти на стройку, но по знакомству позвали поработать учеником повара в знаменитый тогда в Хабаровске ресторан японской кухни «Саппоро».

Кухня ресторана была наполнена самым современным на тот момент японским оборудованием, принципы организации работы были заложены шеф-поварами из Японии, и они сильно отличались от тех, по которым привыкли работать в заведениях общепита советского образца. Сегодня Владимир Тимагин прямо говорит, что тогда он вытащил в жизни счастливый лотерейный билет: первым местом работы стал серьезный ресторан высокого уровня. Один раз взяв эту высоту, Владимир держит планку всю свою профессиональную поварскую карьеру.

Ресторан «Саппоро» был первым в Хабаровске, где ввели систему «открытой кухни»: всё готовили на глазах у посетителей. А это – двойная ответственность и по технологии приготовления блюд, и по санитарным условиям, и по внешнему виду поваров, и по поведению на кухне.

Владимир вспоминает, что меню ресторана «Саппоро» тогда ему казалось безумно огромным: в нем значилось около 250 блюд! И технологию приготовления каждого нужно было знать! Работа на кухне «Саппоро» научила всё делать быстро, качественно, с соблюдением всех санитарных норм, не бояться большого количества гостей, нести ответственность за свою работу.

Для Хабаровска начала нулевых годов профессия повара японского ресторана была экзотической. Да и ресторанов с кухней Страны восходящего солнца тогда можно было посчитать на пальцах одной руки: кроме «Саппоро», еще славились «Юнихаб» на 11 этаже гостиницы «Интурист», «Малый отель», «Теппан-Яки».

Это потом уже начался бум доставки японской кухни, роллы и суши появились в десятках кафе Хабаровска и прежнее очарование с загадочностью японская кухня постепенно потеряла.

Отношение к продуктам на кухне ресторана «Саппоро» всегда было очень трепетное. И по воспоминаниям Владимира Тимагина, доставлять в Хабаровск качественные ингредиенты было непросто. Дело доходило до того, что свежий японский тунец привозил пилот самолета, выполнявшего рейсы Хабаровск – Ниигата – Хабаровск! Спасало и то, что учредителем ресторана с российской стороны была рыболовецкая артель «50 лет Октября», поэтому проблем с крабом и с другими морепродуктами не было. Но не хватало настоящих японских специй, маринованного имбиря, паст, уксусов, соуса васаби.

Сегодня Владимир Тимагин себя больше позиционирует не как шеф-повар, а как ресторатор, работающий вместе с дружной командой управленцев-единомышленников. В их управлении в Хабаровске находятся итальянская пиццерия Spalletti (заведению недавно исполнилось 4 года), кафе «Китайская бабушка» (открылось 2 года назад), грузинский фаст-фуд «Буба», фаст-фуд русской кухни «Пельменная «Маруся» (эти два заведения появились около года назад) и сеть кафе восточного стрит-фуда «Лаваши» (ей почти 3 года). Заведения все разные, но Владимира это никак не смущает.

Интерьер пиццерии Spalletti. фото: Spalletti

– Если ты понимаешь суть ресторанного бизнеса, отладил все рабочие процессы, то совсем неважно какой национальной направленности у тебя кухня, – не скрывает своего мнения Владимир Тимагин. – Да и золотое правило «не хранить все яйца в одной корзине» еще никто не отменял: мы делаем заведения разных кухонь и разного формата, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по душе. Главное, что идеи и принципы работы у нас общие, и действуют они во всех заведениях.

А еще Владимир, в отличие от многих других местных рестораторов, не считает сегодня в Хабаровске критичной проблему с поставкой продуктов для кафе и ресторанов:

– Да, если бы у нас были стейк-хаусы – мясные заведения, наверное, мы бы столкнулись с проблемой доставки, к примеру, мраморной говядины. Но во всех наших заведениях мясо используется в переработанном виде: маринуется, варится, тушится. Мраморная говядина нам нужна только для приготовления ростбифа – запечённого в духовом шкафу куска мяса, и тартара –закуски из нарезанной кубиками сырой говядины, но объем приготовления этих блюд не такой огромный, чтобы переживать об отсутствии нужного количества мяса.

Очень многому в организации общественного питания Владимир Тимагин научился у своих китайских партнеров, в том числе и современной системе учета расхода продуктов на кухне. Она уже показала свою эффективность, поэтому «вчерашним днем» Владимир считает, к примеру, постоянные ревизии на кухне и наличие в штате бухгалтера-калькулятора. Работать можно и без них!

– Шеф-повара должны заниматься кулинарным творчеством, а не забивать себе голову мыслями о том, как, к примеру, правильно произвести ревизию и не быть наказанными за несовпадение итоговых цифр.

Если продолжить тему сотрудничества с китайскими партнерами, то нельзя не вспомнить международный конкурс кулинарного искусства в ресторане «Портман» в Харбине в марте 2017 г. Профессиональное жюри тогда Тимагин удивил необычной подачей блюда из осетра: облил рыбу бренди, а затем поджег. Зрелище получилось ярким!

Осётр «с огоньком» принёс Владимиру Тимагину заслуженную награду! фото: пресс-служба администрации Хабаровска

Как и полагается современному общепиту, в заведениях Владимира Тимагина и его команды много внимания уделяется кухонному оборудованию, способному не только облегчить жизнь поваров, но и сделать блюда вкуснее:

– Чтобы сохранить свежесть и аромат овощей, мы применяем их маринование, дегидрирование: специальный аппарат сушит овощи, с его помощью можно делать вяленые помидоры, широко используемые в пиццах.

Применяется на кухнях в заведениях Владимира Тимагина и популярная сегодня технология «су-вид» – кулинарный метод длительного приготовления блюд в вакууме на водяной бане при низкой температуре. Сами делают в коптильнях вяленую и копченую колбасу для своих пицц. Активно используются вакууматоры - специальные приспособления, обеспечивающие продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения.

Невозможна итальянская кухня без лапшмейкера – аппарата для изготовления и нарезки лапши и других макаронных изделий. Радует, что российские производители научились производить специальные сорта муки для пиццы и паст: начинали-то в Spalletti готовить из итальянской муки. Российские аналоги сейчас, конечно же, дешевле.

Очень скептически Владимир Тимагин относится к продвижению дальневосточной кухни в хабаровских кафе и ресторанах:

– Чтобы продвигать местную кухню, нужен постоянный приток туристов. А этим наш регион не может похвастаться, особенно после пандемии коронавируса. Когда был повышенный интерес со стороны туристов из КНР и Республики Корея, мы в наших заведениях даже печатали меню на китайском, корейском и английском языках: это было востребовано и очень помогало в работе. Сегодня в Китае очень популярна пицца. Приезжающие в Хабаровск граждане Поднебесной с большим желанием закажут у нас пиццу, чем блюда дальневосточной кухни.

Владимир Тимагин проводит мастер-класс на профессиональном конкурсе WorldSkills по поварскому делу. фото из личного архива

Очень смущает Владимира Тимагина и «размытость» самого понятия «дальневосточная кухня» в Хабаровске:

– В Приморье всё очевидно – это морепродукты. А у нас? Одним папоротником сыт не будешь, а местная рыба такая дорогая, что приготовленные из нее блюда становятся не по карману гостям кафе и ресторанов. Плюс доступная рыба у нас – это понятие сезонное, постоянно в меню ее не включишь.

С недоверием Владимир Тимагин относится и к всевозможным ресторанным рейтингам.

– Рестораторы вкладывают столько сил и затрат, чтобы быть на верхних строчках, забывая порой об элементарном: о поддержании постоянно высокого уровня своих заведений, – говорит Владимир. – А в Хабаровске настолько постоянный круг посетителей кафе и ресторанов, что говорить об объективных рейтингах нельзя. Всегда интересны и популярны новые заведения, но и к ним быстро пропадает интерес: все желающие посетили их по два-три раза и всё!

Работа в ресторанном бизнесе подразумевает постоянное движение вперед. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом, иначе и конкуренты обгонят, и гости забудут дорогу. Владимир Тимагин и члены его команды это хорошо понимают. И, наверное, уже никто не удивится, если через некоторое время эта дружная команда в Хабаровске откроет еще одно заведение.

РЕЦЕПТ ЛЕТНЕГО САЛАТА ОТ ВЛАДИМИРА ТИМАГИНА

Ингредиенты:

Спелые помидоры - 2-3 шт.
Сыр «Рикотта» - 150 гр.
Оливковое масло - 2 ст. ложки.
Свежий базилик - 50-70 гр.
Крупная морская соль - 1 ч. ложка.
Сахар - 1 ч. ложка.
Свежемолотый перец - по вкусу.

Помидоры нарезать крупными дольками и положить на тарелку. Посыпать сахаром. Сыр «Рикотта» разрезать на кусочки и положить на помидоры. Полить оливковым маслом. Посыпать морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Базилик добавить сверху.

Примечание. Особенно хорош местный фиолетовый базилик. Его, правда, можно заменить на молодую кинзу, добавить чеснок и грецкие орехи. Но это будет уже другая кулинарная история...

Илья Кожевников родился 4 мая 1987 г. в Хабаровске в семье военных. Первым кулинарным учителем был отец — он очень любил и до сих пор любит готовить. Сам заядлый рыбак и первым делом передал сыну навыки приготовления блюд из рыбы.

Как это часто бывает в офицерских семьях, Илью готовили к жизни профессионального военного. В 14 лет подал документы в Суворовское училище в Уссурийске. Но строгая медицинская комиссия неожиданно нашла редкое заболевание глаз «цветослабость» — неспособность различать оттенки некоторых цвета. Пришлось доучиваться в обычной школе.

Но Илья не собирался сдаваться, и после получения аттестата рискнул подать документы в Пермское танковое училище. Но окулист медкомиссии опять подтвердил диагноз и с мечтой о службе в армии пришлось окончательно распрощаться...

Особо не задумываясь о своем «гражданском» будущем, Илья пошел учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на техника-технолога общественного питания. Он понимал, что будет заниматься процессами на кухне, составлением технологических карт, но долгое время как-то не ассоциировал эту профессию с профессией повара.  

Первое осмысление пришло во время студенческой производственной практики. Одно из мест, где пришлось поработать Илье в 2007 г. — кафе «Дальний Восток» от артелей старателей «Амур» на ул. Муравьева-Амурского в Хабаровске. Это было первое большое бистро краевого центра. И направили там Илью Кожевникова в самый тяжелый в кафе цех — кондитерский. Работы было много, но и учителя там были отличные.

До 22 лет Илья учился, не осознавая, что профессия повара может стать для него на всю жизнь: он просто старательно постигал ее азы.

Время окончания техникума совпало со временем, когда в Хабаровске стали очень популярными японские роллы и суши. Тогда для Ильи японская кухня была «пустым звуком», готовить блюда кухни Страны восходящего солнца он не умел, если не считать навык разделки рыбы - всё-таки сын рыбака! Полтора года ушло на то, чтобы освоить основы приготовления японских блюд, итальянских пицц и понять, что нужно учиться и развиваться дальше.

Сегодня Илья с удовольствием вспоминает ресторан «Старая башня» в районе Дома одежды. Именно там впервые он стал шеф-поваром! Потом в послужном списке были ресторан «Олимпик» у «Платинум Арены» (там уже развивались навыки приготовления европейских блюд), «R-кафе» на площади Ленина, японский ресторан «Теппан Яки», ресторан «Цветы».

Был интересный опыт работы по контракту в китайском городе Тунцзян: там Илья Кожевников с нуля «ставил» русскую и европейскую кухни.

Амбиции у Кожевникова были всегда: познав полет творчества будучи шеф-поваром уже в 22 года, вне этой профессии Илья себя уже не представлял. Но при этом понимал: знаний-то не хватает! Надо учиться и учиться! И, вернувшись из Китая, он отправился на запад страны постигать кулинарные знания в ведущих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.

Сначала была стажировка в Москве в сети итальянских ресторанах «Semplice» в 2015 г., затем обучение в кулинарной школе «Vip masters» (современная европейская кухня) под руководством шеф-повара Сергея Батукова. А еще была работа в ресторанах «Симпозиум», «Dozari» под руководством брэнд-шефа Рустама Тангирова в Санкт-Петербурге, в Москве в ресторане «Северяне» под руководством Григория Трояна, во Владивостоке в ресторане «Iz Brasserie», погружение в итальянскую кухню в Краснодаре.

После серии стажировок Илью Кожевникова пригласили в хабаровский ресторан «Амур» как шеф-повара дальневосточного направления. По его мнению, наличие сегодня в меню многих ресторанов блюд дальневосточной кухни — это не дань моде, а жизненно-географическая необходимость.

Шеф за работой. фото: Андрей Кожевников/Main Wine

— Почему активно развивают, к примеру, питерскую и сибирские кухни? Чем наша дальневосточная хуже? — задает вопрос Илья. — И неправильно везде нашу местную кухню ассоциировать только с папоротником, у нас много других природных продуктов!

Илья Кожевников развитием дальневосточной кухни занимается 6 лет. И как никто другой понимает, что ресторан — это бизнес, и в этом бизнесе не каждый согласится на эксперименты с дальневосточными блюдами.

— Увы, спрос на дальневосточные продукты небольшой, — с сожалением говорит Илья. — А нет спроса, нет и предложения. Не стоит очередь из поставщиков папоротника, черемши, грибов, ореха. Это ненормально, что в грибной сезон я в ресторане использую замороженные грибы. Да, они отборные, качественные, но замороженные! Я дальневосточные вешенки беру свежими у наших фермеров, хотя они и дороже китайских. Но у них вкус другой! Было бы побольше нас, шеф-поваров, кто покупает дальневосточные продукты у местных, тогда бы они стоили для всех дешевле.

Сегодня в Хабаровске такая ситуация, что всего 3-4 ресторана имеют на постоянной основе дальневосточное направление, и им свежих местных продуктов для этого не хватает.

Один из таких ресторанов — MAIN WINE, в котором Илья Кожевников работает шеф-поваром уже два с половиной года.

— Наши гости называют ресторан «элитным», но такую характеристику они придумали сами, — подчеркивает Илья. — Такая характеристика могла напугать неуверенного в себе шеф-повара: надо же соответствовать высокому «народному» званию! Конечно, определенная доля переживаний у меня была, когда предложили возглавить кухню в MAIN WINE. Но опыт уже был достаточный, поэтому с интересом взялся за новый проект.

Гостей в MAIN WINE сложно удивить: в своем большинстве они — люди состоятельные, повидали лучшие рестораны как в столице России, так и за рубежом, и у них высокий уровень ресторанной культуры. Ответственность из-за этого в работе шеф-повара особая. Но если ничего не делать, то и ничего не добьешься. Илья с головой окунулся в работу в новом ресторане.

Существует расхожая фраза: «В ресторан MAIN WINE приходят, чтобы не просто поесть, а получить еще и эстетическое удовольствие!». За два с половиной года работы ресторана примерно 95 процентов отзывов о кухне — положительные. Недовольство высказывают редко, да и в том случае, если идет несовпадение вкусов гостя и шеф-повара. В ресторане к этому относятся спокойно:

— В таких случая я даже всегда говорю: «Я готов купить это блюдо!» — с улыбкой говорит Илья Кожевников. — От него отказываются не потому, что оно не вкусное, причина другая: есть люди, которые не переносят тот или иной ингредиент в блюде. Все мы разные!

Уже будучи шеф-поваром ресторана MAIN WINE, ему в 2022 г. посчастливилось пройти стажировку в московском ресторане SAVVA, имеющем одну звезду Мишлен. Руководство хабаровского ресторана посчитало, что их шеф-повар должен «изнутри» увидеть работу тех, кто добился успеха в высокой кухне. И действительно, на кухне SAVVA было чему поучиться!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИЛЬИ КОЖЕВНИКОВА
Тала из живого гребешка (впервые была приготовлена на Фестивале гребешка)
Ингредиенты: Живой или парной гребешок - 400 гр.
Лук репчатый - 100 гр.
Уксус 9-процентный - 2 столовые ложки.
Сахар - 1 столовая ложка.
Соль - 0.5 чайной ложки.
Черный молотый перец - 0.5 чайной ложки.
Оливковое масло - 2 столовые ложки.
Сметана - 100 гр. Щучья соленая икра - 100 гр.
Зеленый лук.
Свежая зелень.
Слайсы цветной капусты.

Лук нарезать соломкой, промыть в ледяной воде, откинуть на ситоподсушить, переложить в глубокую емкость. Добавить уксус, сахар, соль, черный молотый перец, перемешать и убрать на холод на 10-15 мин. Гребешок нарезать крупно и заморозить. К замороженному гребешку добавить лук со специями, оливковое масло и перемешать. Сметану соединить с щучьей соленой икрой, добавить лук зелёный и перемешать. На блюдо выложить перемешанную сметану с щучьей икрой, сверху гребешок, украсить слайсами цветной капусты и свежей зеленью.

Интересен у Ильи Кожевникова показатель определения своего любимого блюда:

— Любимое — это то блюдо, которые ты делаешь первые три дня. Ты его доводишь до идеала, экспериментируешь с ингредиентами и подачей, переживаешь как оно будет воспринято гостями. Как только его приготовление получает «поточность», оно уходит из разряда любимого, появляются новые «любимчики».

Илья Кожевников категорически не согласен с еще одним «народным» мнением: готовить надо только в хорошем настроении!

— Если бы я всегда ждал у себя хорошего настроения, чтобы подойти к плите, то вряд ли успевал готовить столько блюд за смену, — улыбается Илья. — Поварское дело — это, прежде всего, работа: ежедневная, рутинная, и подстраивать ее под свое настроение — неправильно.

А еще Илья Кожевников против «гигантомании»: это когда рестораны хвастаются, что одновременно могут накормить, к примеру, 1000 и более человек. В MAIN WINE максимум гастроужины делают на 80 человек. Самое большое количество людей, которое пришлось накормить одновременно, в поварской биографии Ильи было 150 человек — это когда он работал в хабаровском ресторане «Эхо».

— Для меня главное — не количество, главное — качество! — тут Илья категоричен.

фото: Андрей Кожевников/Main Wine

Особая профессиональная гордость Ильи Кожевникова успешное участие во Всероссийском конкурсе «Chef a la Russe 2016». Тогда команда хабаровских поваров, в составе которой кроме Ильи были Алексей Шилов (шеф-повар MeetMeat) и Ксенией Бояркиной (кондитерская Ле Нуаж), в полуфинале выиграла «золото», а в финале взяла «бронзу». И это при участии 30 команд!

Как и другие шеф-повара, Илья Кожевников считает, что в Хабаровске огромная проблема с кадрами.

— Я люблю работать с молодыми поварами, но я очень строгий учитель и учу только тех, кто искренне хочет работать, — признается Кожевников. — Для меня важно, чтобы было правильно подготовлено рабочее место, кухонные приборы, посуда, чтобы технология приготовления блюд соблюдалась точно. От правильной организации труда зависит то, как пройдет весь рабочий день.

По итогам Всероссийской национальной ресторанной премии WHERETOEAT за 2022 год ресторан MAIN WINE был назван лучшим в Хабаровске, но в общем рейтинге по России у него лишь 151 место. Чего не

хватает хабаровским ресторанам, чтобы быть в лидерах в масштабах страны?

— Наши рестораны не уделяют должное внимание маркетингу, — считает Илья Кожевников. — Мы не так сильно занимаемся раскруткой, как это делают на западе страны. К примеру, наш ресторан создавался не для того, чтобы «светиться», заставлять гостей и экспертов голосовать именно за нас, выходить на улицы с плакатами «MAIN WINE — лучший!». У нас даже рекламы как таковой нет. У нас камерный ресторан, задача была сделать его «своим» для определенной группы людей и постоянно удивлять их высоким качеством блюд, а не пустыми словами. А если постоянно хорошо работать, то в любом случае тебя заметят...

Вот так несостоявшийся военный стал отличным шеф-поваром. Илья Кожевников награждён Почетной грамотой Правительства Китая, имеет сертификат эксперта «WorldSkills Russia» в компетенции «Поварское дело», принимал участие в организации Форума «Дни Дальнего Востока в Москве», он — член Гильдии кулинаров России. И, учитывая его молодой возраст, послужной список Ильи Кожевникова явно будет еще пополняться.