Рыбак видит рыбака

Сегодня на долю Китая приходится свыше 50% российского экспорта рыбопродукции. Россия для КНР – важнейший поставщик водных биоресурсов (ВБР): она занимает второе место по поставкам рыбы в Поднебесную после Эквадора, говорит руководитель проектов Российско-китайской палаты Анастасия Холкина.

Стоит сказать, Китай сам является крупнейшим рыбодобытчиком в открытых водах мирового океана, и его рынок, безусловно, емок. К тому же, располагая серьезными мощностями по переработке сырца, КНР экспортирует продукцию высокого передела в разные страны мира.

Ежегодные поставки морепродуктов из России в Китай оцениваются на уровне 1,2-1,3 млн т, в стоимостном выражении – это порядка $3 млрд. С осложнением экспорта морепродуктов из РФ в Европу, Японию и другие государства значимость КНР повышается, отметил заместитель руководителя Росрыболовства Василий Соколов.

Так, после закрытия рынка США для российского краба часть потока была перенаправлена в Китай. За январь-май 2024 года из Приморья в КНР экспортировано 14 тыс. тонн крабовой продукции, что более чем на 10% превышает прошлогодний результат. Через Приморский край организованы отправки таких видов дальневосточного краба, как камчатский, синий, равношипый, стригун-опилио, волосатый четырехугольный, краб колючий, стригун-бэрди, стригун-ангулятус.

В натуральном выражении главные позиции в структуре экспортных поставок ВБР в Китай занимают минтай, сельдь, сардины, кальмар и т.п., причем появляются новые, порой экзотичные морепродукты. Речь, к примеру, о дальневосточной медузе, которую ежегодно по несколько тысяч тонн вылавливают российские пользователи для экспорта.

«Мы провели консультации с китайскими партнерами, направляли образцы и продукции и самой медузы. Но оказалась серьезная проблема: Китай готов покупать медузу, но в сыром виде ее транспортировать – это фактически просто выкидывать деньги, потому что у нее обводненность 99%. Квасцы, которыми происходит обработка в Китае, запрещены в нашей стране, что накладывает сложность на переработку у нас. Кроме того, эта медуза немного другая, чем используется китайцами в пище. Соответственно, тут необходимо продолжение исследований в части понимания, возможно ли или нельзя ее поставлять в том числе на экспорт в Китай», – рассказал Василий Соколов.

В целом, добавил он, органы власти соседних стран за последнее время достигли прогресса в деле упрощения системы допуска рыбопродукции к потребителям. «Недавно произошло достаточно прорывное событие, когда китайские партнеры и Россельхознадзор смогли договориться и поставить точку в длительном переговорном процессе о поставках рыбы и рыбной продукции на рынок Китая. Сейчас целый ряд барьеров в этом отношении устранены», – проинформировал замглавы Росрыболовства. 

О вкусах либо хорошо – либо ничего

Здоровая рыбная пища из России должна становиться неотъемлемой частью рациона у населения Поднебесной, убежден председатель – исполнительный секретарь Российско-китайской гильдии коммерции Павел Кипарисов. Но российская рыба, как бренд, все же пока малоизвестна в КНР, обратил он внимание.

«По нашему экспертному мнению, продвижение на внешние рынки проходило бы намного лучше, если это был какой-то брендированный продукт. Возможно, это касается не только китайского рынка. Можем сказать в целом за многие страны Азиатско-Тихоокеанского региона», – уточнил Павел Кипарисов.

При продвижении российского продукта важно решить т.н. проблему куриных лапок, добавил он. Как известно, важной статьей продуктового экспорта из РФ в Китай за последние годы стало мясо птицы (курицы, индейки). Причем весомая доля поставок приходится на такой специфический продукт, как куриные лапы, являющиеся у китайцев деликатесом. Однако не все российские экспортеры смогли угодить вкусу потребителей, предложить продукцию в соответствие с традициями местной кухни.

«Стандарт обработки, приготовления не соответствовал китайскому рынку, и поэтому многие сделки не состоялись по этим причинам, либо же они были существенно скорректированы в процессе дальнейшей реализации», – рассказал Павел Кипарисов.

Что касается морепродуктов, то, по мнению эксперта, следует активно переходить от продаж рыбы-сырца к обработанной продукции, например, для сегмента HoReCa (гостинично-ресторанного направления). «То же филе можно брендированно продавать в китайских торговых сетях. Это может сильно расширить географию экспорта и набор поставляемой продукции», – полагает председатель Российско-китайской гильдии коммерции.

Потребителя из Китая необходимо знакомить, приучать к рыбному разнообразию из России. Для этого целесообразно проводить регулярные промо-кампании, организовывать выезд бизнес-миссий, привлекать торговые представительства в КНР. Успех реален, отмечает Павел Кипарисов, приводя в пример кондитерскую фабрику «Волшебница», которая сейчас активно продвигается на китайском рынке. 

Искусственным путем

Российско-китайское сотрудничество в области рыбного хозяйства не исчерпывается одной торговлей. В настоящее время действуют три основных межправительственных соглашения об отраслевом взаимодействии. Одно касается непосредственно аспектов рыболовства, второе – приграничных бассейнов, в первую очередь рек Амур и Уссури, где стороны совместно регулируют запасы рыбы в трансграничных водах и имеют общую волю к сохранению данных экосистем. Третье направление – противодействие незаконному, несообщаемому и нерегулируемому промыслу, которое набирает темпы. В частности, сегодня проверке на легальность происхождения подлежат все партии и виды краба при экспорте в Китай.

«Мы сейчас вводим электронный сертификаты и надеемся, что в ближайшее время полностью перейдем на цифровой документооборот в части подтверждения законности происхождения рыбной продукции. В дальнейших планах – чтобы к нашим цифровым сертификатам присоединился Россельхознадзор и полностью вся система перешла на цифровой вид. Соответственно, подтверждение законности происхождения и ветеринарная безопасность будут осуществляться прозрачно, с высокой долей прослеживаемости», – сообщил Василий Соколов.

Чего не хватает соседям, так это взаимных инвестиций в отраслевое хозяйство. Во многом это связано с тем, что в России рыболовство является стратегической отраслью и доступ иностранных инвесторов к ВБР жестко регламентирован.

По словам чиновника, 15-20 лет назад китайский бизнес входил в российскую рыбную отрасль не совсем законно, что привело к определенному напряжению во взаимоотношениях. К настоящему времени это удалось преодолеть, и теперь стороны воспринимают друг на друга как равноправных и законных партнеров.   

«Российское рыбное хозяйство открыто. Пускай не в части рыболовства, а однозначно в части аквакультуры, судостроения, портовой деятельности. Это те направления, где нам есть, чему поучиться у наших ближайших соседей», – резюмирует Василий Соколов.

Россия, действительно, заинтересована в сотрудничестве в области товарной аквакультуры. Объемы ее производства небольшие по сравнению с Китаем и выловом дикой рыбы в своих промысловых бассейнах, хотя положительная динамика отмечается на протяжении последних лет (в 2023 году в РФ поставлен исторический рекорд – произведено более 400 тыс. т искусственно выращенной продукции).

Это перспективный сектор рыбного хозяйства для инвестирования, создания совместных проектов, рассуждает президент Ассоциации развития органической аквакультуры Зумруд Исаева. При этом России интересен опыт КНР как мирового лидера в сфере аквакультурной деятельности, включая производство рыбных кормов, селекционно-племенную работу.

Между тем особой активности в данном направлении, пока не видно. Необходимо понять, чего в настоящее время не хватает странам, чтобы подобные проекты входили в практическую плоскость, отметил руководитель центра делового сотрудничества «Москва – Пекин» Максим Захаров. Возможно, что на такого рода совместные производства стоит распространить режим особых экономических зон по аналогии с другим отраслями промышленности, не исключает он.

Вопрос развития аквакультуры, помимо прочего, сопряжен с темой обеспечения продовольственной безопасности. «В силу изъятия биоресурсов океаны и моря истощены, промысел достиг своего потолка», – заявила Зумруд Исаева.

15 июля завершился VII Всероссийский гастрономический фестиваль дальневосточного гребешка «На гребне!». Участие в нём приняли заведения из разных городов Дальнего Востока: 57 из Владивостока, 7 из Хабаровска, по два из Артема, Находки, Благовещенска, Петропавловска-Камчатского и по одному из Магадана и Южно-Сахалинска.

Интересный факт: хотя хабаровский ресторан «ТРАТТОРИЯ БРОСКО» специализируется на итальянской кухне и блюд из морепродуктов там в меню совсем немного, но и это заведение среди активных участников фестиваля «На гребне!».

— Такие фестивали для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни, — рассказал шеф-повар ресторана «ТРАТТОРИЯ БРОСКО» Игорь Патылицин.

Мясо морского гребешка считается деликатесом: оно насыщено йодом, марганцем, железом и другими важными для здоровья человека микроэлементами. И если гребешок присутствует в меню ресторана, то цена, чаще всего, на него немаленькая.

Судите сами. В хабаровских ресторанах «Интурист» и «Парус» гребешок готовят под контролем шеф-повара, большого знатока дальневосточной кухни Романа Горячева. В «Интуристе» один гребешок весит в среднем 50 гр. и стоит 380 руб., а в постоянном меню «Паруса» холодная закуска морской гребешок с луковым соте предлагается по цене 1870 руб. В еще одном ресторане с морепродуктами, где кухней заведует шеф-повар Иван Соломаха — в ресторане «Эхо», предлагают дальневосточный гребешок по цене 450 руб. за штуку. Гребешок под сырным соусом там же стоит 550 руб. за 60 гр., а гребешок с манго - 730 руб. за 120 гр. Ресторан «Режент» готов своих гостей порадовать морским гребешком по 1350 руб. за 100 гр.

Во владивостокских заведениях гребешок тоже отнюдь не дешевый, даже несмотря на близость моря. В ресторане ZUMA гребешок со стрелками чеснока, обжаренный на открытом огне в смеси растительного и сливочного масла, стоит 1390 руб. за 290 гр., а жареный гребешок с картофельно-кориандровым кремом — 920 руб. за 295 гр. В ресторане BENUAR живой гребешок на створке предлагают по цене 400 руб. В ресто-баре STUDIO можно заказать пасту с гребешком и брокколи за 690 руб., запечённый гребешок с соусом «Том кха», обжаренным беконом и сыром моцарелла за 370 руб. за одну штуку.

В еще одной «морской» локации — в Находке, в ресторане TOKYO жареный гребешок с мидией и стрелками чеснока в устричном и терияки соусах стоит 870 руб. В артемовском ресторане CASCADE свежий гребешок можно заказать по 400 руб. за одну штуку.

Участие же кафе или ресторана в фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!» гарантирует, что там будут соблюдать условия гастрономического праздника и держать цену на определенном уровне. К примеру, организаторы фестиваля в нынешнем году рекомендовали ресторанам-участникам такие цены: во Владивостоке блюда из гребешка от шеф-повара — до 1000 руб., три гребешка из аквариума с авторским соусом — до 550 руб. В ресторанах за пределами Владивостока стоимость сэта блюд из гребешка от шеф-повара должна была быть не более 1500 руб. Согласитесь, что это уже вполне доступные цены!

— Подобные фестивали для ресторанов — это точка развития: повышается престиж заведения, появляется дополнительный контент для продвижения. Если шеф-повар грамотный, у него есть хороший шанс создать что-то новое в рамках смотра, — считает победитель в номинации «Шеф-повар 2023 года» Хабаровского краевого конкурса «Лучшие в ресторанном бизнесе» Илья Кожевников.

Чем же удивляют в этом году на фестивале гребешка «На гребне!» дальневосточные кафе и рестораны?

Начнем с хабаровских. Митерия Kolba&Sabar предлагает карпаччо из гребешка с фермерской сметаной и щучьей икрой (580 руб.), жульен из гребешка на створке (390 руб.), кормески из гребешка с пюре из зеленого горошка (950 руб.), а также сет из 3-х дальневосточных гребешков с авторским соусом и цитрусами (690 руб.).

Рыбный ресторан «ФИШИ» угощает гостей севиче из гребешка с сорбетом манго-маракуйя (1090 руб.), гребешком с синим чаем и киви (490 руб.), роллом с гребешком и трюфелем (390 руб.).

Винный ресторан MAIN WINE предлагает севиче из гребешка с ферментированным персиком, манго и малиной (850 руб.), салатом с гребешком, черешней, грейпфрутом, соусом на основе манго (950 руб.) и пастой орекьетте с гребешком, сыром «Пармезан» и трюфельным маслом (1100 руб.).

Ресторан «Эхо» презентует севиче из гребешка с личи (1090 руб.), гребешок в хоспере (1500 руб.) и гребешок, обжаренный во фритюре, с азитаским чесночным соусом (980 руб.).

Как говорят большинство поваров, работать с гребешком не сложно.

— Тут главное не перемудрить, - считает повар хабаровского ресторана «Харибу» Сергей Алексеев. — Гребешок сам по себе самодостаточен. До сих пор помню свои ощущения, когда впервые с ним работал, нарезал на тонкие слайсы поперек, и гребешок неожиданно для меня... сократился! Если честно, я испугался и осознал, что это не просто ракушка с мясом, а живое существо.

С Сергеем Алексеевым согласен и шеф-повар хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергей Воронов:

— Работать с гребешком легко! А сколько блюд из него можно приготовить! От салатов и супов до горячих блюд. Я лично предпочитаю самый простой способ: пожарить гребешок на сливочном масле, добавить немного тимьяна и соевый соус.

В рамках фестиваля «На гребне!» удивляют гостей и рестораны из Владивостока. GRANI предлагает 3 блюда из гребешка: гребешок «Шампань с клубникой» (890 руб.), холодный суп из авокадо с гребешком и страчателлой (890 руб.), гребешок с кремом из черной репы (990 руб.). Заведение «SEAFOOD BAR RAKUSHKA» представляет севиче из гребешка с маринованным зеленым яблоком, фруктовым соусом и красной икрой (690 руб.), теплым гребешком в имбирном соусе (730 руб.) и гребешком с морковным пюре и апельсиновым соусом (890 руб.).

Южно-сахалинский ресторан «Чеддер» на фестиваль угощает севиче из сахалинского гребешка (750 руб.), тартаром из сахалинского гребешка с муссом из страчателлы (720 руб.) и жареными гребешками с трюфелем и картофельным пюре (1050 руб.).

Единственный участник из Магадана — ресторан «Перевал», на фестивале представил «Сагудай» из сахалинского гребешка с местной морошкой (690 руб.), свекольник с сахалинским гребешком и сметаной (850 руб.) и сахалинский гребешок с кремом из брокколи и сырной эспумой (950 руб.).

Главная трудность в работе с гребешком - его доставка и хранение. Тут очень много нюансов! Большинство ресторанов, расположенных в городах не у моря, работают с замороженным гребешком. Продукт перевозят в рефрижераторах с соблюдением необходимой температуры (не выше -18 °С), а также контролируют состояние груза на всем маршруте.

Есть рестораны, где свежий гребешок хранится в аквариумах.

— Гребешок бывает диким и выращенным на специальных фермах, — рассказал шеф-повар хабаровского ресторана дикого мяса «CARTEL» Антон Мордовский. — Фермы эти в основном находятся в Китае. Я предпочитаю работать с приморским, сахалинским и курильским гребешком. Их гребешок разного размера и веса. Есть даже размером с кулак: из таких я обычно готовлю стейки.

Доставка и хранение свежего гребешка — дорогое занятие, что сказывается на конечной цене продукта. Морскую воду нужно постоянно в аквариумах менять, а доставлять такую воду до некоторых городов очень далеко. А пресную воду гребешок, как и любые морепродукты, не любит.

— Морепродукты в пресной воде при тепловой обработке теряют свои вкусовые свойства, — объяснил шеф-повар хабаровского ресторана дикого мяса «CARTEL» Антон Мордовский. — Нельзя гребешок и размораживать в пресной воде. Если гребешок свежий, его лучше употреблять в сыром виде. Также лучше его жарить на гриле: он оставляет всю гамму вкуса. Я люблю гребешок жарить на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна. Масло в этом случае позволяет сделать хороший колер, тонкую корочку и не пересушить основной продукт.

От Петропавловска-Камчатского в фестивале участвуют два ресторана. В заведении «Два моря, океан» готовят командорский гребешок со шпинатом и беконом в сливочном соусе (1190 руб.), панна котту с манго и командорским гребешком (790 руб.) и мороженое из гребешка (650 руб.), а в ресторане тихоокеанской кухни «Сан Марино» сразу несколько блюд — салат с гребешком, копченой олениной, спагетти из огурца, папоротником и редисом (750 руб.), запеченный гребешок в ореховом соусе с лососем и вялеными томатами (850 руб.), жареный гребешок с фуа-гра на фиолетовом картофеле с соусом из жимолости и боттаргой из оленины (1500 руб.), карпаччо из гребешка с клубникой и панна коттой из камчатской рябины (700 руб.) и мороженое из гребешков с боттаргой из оленины (600 руб.).

Не трудно заметить, что некоторые рестораны даже предлагали десерты из гребешка! А насколько их тяжело готовить?

— Совсем нетрудно! - уверен шеф-повар хабаровского ресторана «Эхо» Иван Соломаха. — Самый вкусный десерт, что я пробовал, представил известный шеф-повар московского ресторана «Anatoly Komm for Raff House» и совладелец ресторана «Русские сезоны» Анатолий Комм. Это был тапас из гребешка. Он брал гребешок, обжаривал его в сливочном масле с луком репчатым, солью, специями. Потом готовый гребешок замораживался и подавался с украшением из чипсов и азиатскими соусами. Это было очень вкусно!

Еще пример десерта из гребешка - темный шоколад с морским гребешком и ламинарией, который выпускает фабрика «Приморский кондитер». Есть свой рецепт гребешка в шоколаде и у шеф-повара Антона Мордовского:

— Он несложный. Делается шоколадная глазурь и гребешок в нее просто окунается, — делится шеф.

Благовещенский ресторан дальневосточной кухни «Иволга» во время фестиваля угощает гребешком с яблочным пюре и цитрусовым аперитивом Ciao! (450 руб.), салатом с гребешком, арбузом и ананасом под соусом Bonjour! (400 руб.), гребешком фламбе на подкопченном масле с цуккини (400 руб.) и просто запеченным гребешком в сливочном масле (400 руб.). Второй участник фестиваля из Приамурья — ресторан авторской кухни под руководством шеф-повара Вадима Томилина «Великий GOODWINE» — готовит гребешок с клубникой с лимонником и желе из шампанского (660 руб.), гребешок с пюре из батата и с юколой оленя (790 руб.) и трай-типом с гребешком со спаржей и прованской тапенадой (1500 руб.).

Всего в фестивале «На гребне» в 2024 году приняли участие 269 кафе и ресторанов из разных городов России — от Мурманска до Ялты, от Петропавловска-Камчатского до Иваново. По предварительным оценкам, для гостей фестиваля было приготовлено около 70 000 кг гребешка!