По 300 рублей за банку

В общероссийских масштабах производство консервов демонстрирует восстановительный рост — в 1 квартале 2024 года выпущено рыбных консервов почти 145 млн условных банок (+7,5%), а пресервов — 78 млн условных банок (+24,4%). Такими данными делится некоммерческая организация «Рыбный союз».

Однако не все регионы ДФО вписались в общероссийскую статистику. Так, за 1 квартал 2024 года в Приморском крае произвели 26,3 млн банок консервов и пресервов (89,9% к аналогичному периоду прошлого года). В 2023-м году этот показатель был на уровне 28,5 млн банок, а в 2022-м — 35,9 млн.

Глава ГК «Доброфлот» Александр Ефремов связывает восстановительный рост на рынке консервов с уходом западных поставщиков. «Рост рынка рыбных консервов обусловлен прежде всего сокращением на полках магазинов иностранных продуктов питания. Западная пищевая промышленность, более продвинутая в использовании современных технологий консервирования, не использует упаковку в жестяную консервную банку, а больше используется пищевая химия — различные пищевые консерванты. Использование пищевых консервантов намного дешевле для производителя, и продукция «не спрятана» в дорогостоящую жестяную банку, поэтому для неискушенного потребителя рыбные пресервы более привлекательны. Происходит это из-за того, что потребитель в массе своей не читает этикетку, на которой написан состав пищевой химии, которая используется при производстве того или иного продукта. После того, как сократился импортный ассортимент продуктов, российский потребитель вернулся к традиционным российским рыбным консервам, которые производятся по очень старой технологии без пищевой химии где свежая рыбы сохраняется только за счет вакуума и нагрева в жестяной банке.

При этом цены на консервы в России с октября 2023 года по март 2024 года в среднем выросли на 13 процентов. Как ранее подсчитал аналитический центр компании «Русский рыбный мир», тихоокеанская сардина иваси прибавила в стоимости 23-25%, сельдь — 12-15%, скумбрия — 8-10%, горбуша — 6-7%. А по статистике аналитического портала «Продажи.рф», с мая 2023-го по май 2024-го года средняя цена за банку выросла на 30 процентов и составила 258,9 рубля.

Рост цен и снижение объёмов производства эксперты объясняют совокупностью факторов. Часть из них связаны с состоянием запасов промысловых видов рыб. Например, высокие цены на горбушу спровоцировал «неурожайный год», рассказывает глава компании «Торговый дом «Камчатский меридиан» Евгений Карпов.

«Сегодня оптовые цены на прошлогоднюю горбушу установились в районе 200 рублей за килограмм. В этом году подход обещает быть слабым — у рыбаков «неурожай», поэтому и горбуша такая дорогая», — комментирует он.

С 24 июня во Владивостоке начинаются отгрузки небольшими партиями первой горбуши (НР – неразделанной) и нерки. «По этим позициям в Москве ситуация по сбыту тяжелая: неразделанная рыба 2023 года практически не продается по цене от 180 руб/кг и выше, а на ВЛДВ (порт Владивосток) свежая горбуша неразделанная предлагается по цене 270 руб/кг, в Москве свежая горбуша предлагается по аналогичной цене. Похожая ситуация с неркой», — сообщает «Русский рыбный мир».

Высокую стоимость консервов из иваси ранее эксперты объясняли возросшим экспортом в Китай. Однако в этом году улов обещает побить все рекорды, что должно отразиться на ценах. «Русский рыбный мир» делится последними данными промысловой обстановки и объёмов подхода рыбы в порт Владивосток (ВЛДВ/КМЧ) — больше 11,1 тысяч тонн на судах, 12,2 тысячи тонн на перегрузке.

Кредитов на триллион

Но есть и системные проблемы, которые закладываются в себестоимость продукции. Общую ситуацию в рыбохозяйственном комплексе во многом определяет инвестиционная политика, отмечает президент Ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья Георгий Мартынов. Отрасль вступила на инвестиционный путь развития. В обмен на квоты инвесторы обязуются построить новые краболовы, перерабатывающие комплексы, холодильные мощности и транспортно-рефрижераторный флот. При этом, кроме краба, в инвестиционной программе участвуют и другие объекты промысла — в основном минтай и сельдь, так что растущие издержки производителей закладываются в конечную стоимость продукции.

Для того, чтобы выполнить свои инвестиционные обязательства, участники программы используют банковские кредиты. По данным правительства Приморского края, уровень просроченной кредиторской задолженности предприятий рыбохозяйственного комплекса растёт рекордными темпами — на 1 марта 2024 года показатель в Приморье составил 178,3 млн рублей, а дебиторской задолженности — 192,6 млн. Тогда как в 2022-м году цифры были намного ниже — 13,5 и 87,6 млн рублей.

«В целом, по нашим оценкам, закредитованность рыбной отрасли приближается к 1 трлн рублей. Это не может не отразиться на себестоимости продукции и её стоимости для потребителя. Мы всегда говорили, что инвестиционные процессы приведут к тому, что за всё заплатит конечный покупатель», — поясняет Георгий Мартынов.

Минтай вместо трески, сельдь вместо сайры

Учитывая себестоимость сырья, на рынке остаётся высокой доля фальсификата. Как выяснило Роскачество, более половины категории консервов, заявленных как тресковые, на самом деле произведены из минтая, который стоит в два с половиной раза дешевле трески. Похожая ситуация отмечается с популярными консервами из сайры.

«Качественные консервы из сайры достаточно дорогие. На этом фоне существует масса разных подделок, где пишется «сайра по-приморски» или просто «сайра», хотя на самом деле это либо сельдь, либо дальневосточная сардина иваси. Такая продукция не представляет угрозы здоровью, но вводит в заблуждение покупателя. Конечно, легальные рыбаки этим не занимаются. Наоборот, мы боремся с фальсификатом и стараемся выявлять недобросовестные компании, потому что обманывать потребителя недопустимо, и фальсифицированные товары подрывают конкурентоспособность легальной качественной продукции», — комментирует Георгий Мартынов.

Высокую стоимость консервов из сайры производители объясняют ситуацией в Дальневосточном рыбохозяйственном бассейне. К российским берегам подошла дальневосточная сардина иваси — её биомасса с каждым годом увеличивается. В связи с нехваткой кормовой базы сайру вытесняет в открытый океан, где она образует разреженные скопления. В открытом океане промысел этого ценного объекта ведут Китай, Южная Корея, Япония, Тайвань и ещё ряд стран. Объёмы вылова сосредоточены за пределами российской экономической зоны, а у российской стороны отсутствует флот для добычи сайры в таких условиях, поэтому производители консервов вынуждены закупать сырьё в сопредельных странах.

Консервы из сайры могут подорожать

«Что касается промысла сайры, то здесь тоже неутешительные новости. Китайским рыбакам пока не дали разрешение на промысел рыбы на период сентябрь–декабрь 2024 года. Пока разрешен вылов только летней рыбы. Но такое сырье паразитологически опасное. В связи с чем ввоз сайры в РФ с датами вылова июнь–июль запрещен», — сообщает «Русский рыбный мир».

К слову, консервы из иваси дешевле, чем из сайры. Например, в дальневосточной розничной торговой сети «Самбери» консервированная сайра продаётся в районе 270-290 рублей за банку, а иваси — в районе 100 рублей. Насытить российский рынок ещё более доступной продукцией из иваси мешает дисбаланс экспорта и внутреннего потребления, считают производители. Большая часть рыбы перерабатывается в муку и жир и отправляется за рубеж, что в том числе связано с особенностями промысла.

«Думаю, надо популяризировать консервы и пресервы из дальневосточной сардины иваси, но здесь, опять-таки, есть определённые сложности. Сегодня иваси добывают в основном траловым промыслом. Рыба достаточно жирная, мягкая, нежная — в трале она давится, и только 10-14 процентов улова можно использовать в пищевом производстве. Всё остальное идёт на муку и жир», — рассказывает Георгий Мартынов.

Для производства качественной консервированной продукции необходимо развивать промысел кошельковыми неводами, подчёркивает он: «На Дальнем Востоке этим успешно занимается группа компаний «Доброфлот», но, чтобы расширить рынок, стратегия развития отрасли должна предвидеть такие моменты, потому что, как мы считаем, самое главное — насытить консервами внутренний рынок, а уже потом смотреть на реализацию за пределами нашей страны».

Инвестквоты мимо банок

Так же на цены и объёмы производства влияет логистика. Самые вкусные консервы изготовлены непосредственно в море. Если обратиться к Морской доктрине Российской Федерации, подписанной президентом несколько лет назад, в разделах, касающихся рыбохозяйственного комплекса, прямо указано, что необходимо строить флот для работы за пределами исключительной экономической зоны, в мировом океане, с возможностью переработки на месте промысла.

Однако, несмотря на наличие этих положений в доктрине, на практике они пока не находят должного применения. В России и на Дальнем Востоке считанные единицы таких плавзаводов. Крупнейшая плавучая рыбоконсервная база «Всеволод Сибирцев» группы компаний «Доброфлот» остаётся единственной в стране, способной перерабатывать около 650 тонн сырой рыбы в сутки.

В то же время, по оценкам рыбопромышленников, инвестиционные процессы, которые происходят сегодня в отрасли, никак не сказываются на стратегии развития консервированного производства рыбной продукции. Даже на заводах, построенных в рамках инвестиционных квот, консервирование программой не предусмотрено.

«В настоящее время мы обращаемся к правительству Российской Федерации с предложением внести соответствующие изменения в проекты постановлений, которые предусматривали бы в том числе выпуск полуфабрикатов, пресервов и консервированной продукции на заводах, построенных в рамках инвестиционной программы. Будет правильно использовать инвестиционные квоты не только для производства филе минтая и фарша сурими, но и консервов. Тем более, что консервы можно делать не только из сайры и дальневосточной сардины иваси, но также из минтая, сельди и камбалы в разных заливках. Например, раньше большой популярностью пользовались консервированные тефтели из рыб частиковых пород рыб. Это и другие направления имеют большие перспективы, но сначала необходимо поправить некоторые нормативно-правовые акты, предусмотренные правительством РФ», — комментирует Георгий Мартынов.

Если вдаваться в историю, то немного странно: шницель – блюдо родом из Германии и Австрии, придуманное несколько веков назад, Биробиджан же на карте возник в 1916 году, тогда он был станцией Тихонькой на Транссибе. С вопросом «Чем же отличается шницель по-биробиджански?» мы и отправились в столицу соседнего региона.

Въезжая в Биробиджан, отмечаешь, что на улицах мало машин и людей. Оно и понятно: дачные хлопоты (урожай пора собирать), поездки на Японское море, отпускная пора. Собственно, об этом и сказал один из организаторов — Игорь Савченко, представляющий ресторан «Бира».

— Август для нас, рестораторов, грустный месяц: все на море уехали, к школе готовятся, по ресторанам не ходят. А благодаря фестивалю у нас есть наплыв посетителей, поэтому мы его и проводим в конце лета, — делится Игорь.

— Чем шницель по-биробиджански отличается от всех других?

Игорь задумывается.

— Во-первых, для приготовления используется фарш только говядины, потому что это Еврейская автономная область. В остальном, собственно, ничем, — отвечает ресторатор.

Историю создания шницеля по-биробиджански EastRussia уже ранее рассказывало. Автор блюда – Яков Блехман – теперь запечатлен в граффити на одном из заборов города, которые, благодаря стараниям общественников, превратились из невзрачного ограждения в полноценный арт-объект, его портрет стал логотипом фестиваля, а сам «шницель по-биробиджански» пару лет назад официально получил статус географического указания.

Как-то в Биробиджан приезжала московская PR-команда, чтобы помочь определиться с региональной идентичностью. По результатам всевозможных вопросов шницель по-биробиджански был признан брендом № 1 региона.

— А какой бренд №2? - спрашиваю ресторатора.

— Его нет, — отвечает Игорь.    

— К 17 часам собираемся все возле сцены! Наша очередь выступать! - громко оповещает женщина, судя по виду, работник районного Дома культуры.

В рамках фестиваля на площади проходит презентация муниципальных образований. Каждый попытался представить что-то свое, особенное: тут и лотосы, и Кимкано-Сутарский ГОК, и, конечно же, гастрономические достижения, среди которых нам попался шницель, приготовленный из пангасиуса и трески.  

Массовое поедание шницеля по-биробиджански на главной площади города – это финал марафона, который длился целую неделю, в это время в ресторанах города подавали шницель по-биробиджански по фиксированной цене – 450 рублей. Причем, каждый шеф-повар пытался привнести в блюдо свою авторскую изюминку. К примеру, в ресторане «Бира» шницель делают из щуки. По такой же аналогии в Хабаровске и Владивостоке, на Сахалине проходят фестивали мидий, папоротника или гребешка.

Для фиксации рекорда было подготовлено 555 порций в индивидуальной упаковке. На площади «змейкой» тут же выстроилась огромная очередь желающих бесплатно отведать блюдо и стать частью рекорда России. Впрочем, стоит отдать должное, все было организовано: никакой толкотни и суеты. Простояв в «змейке» минут 15, мы также стали частью рекорда.

Чтобы подогреть интерес у людей после раздачи шницеля устроили конкурс: на каждой коробочке была наклеена цифра и если она совпадала с той, что вытаскивали из коробки на сцене, то человек получал приз – сковородку (видимо, чтобы потом на ней и приготовить шницель).

Для официальной фиксации достижения в Биробиджан приехал эксперт Книги рекордов России Владимир Пронин. Его в буквальном смысле было видно издалека: под два метра ростом он с механическим счетчиком в руках на выходе со специально огороженной площадки подсчитывал людей со шницелем. Получилось 512.

— Куда остальные 43 делись? – задают вопрос журналисты.

— Я считал каждый шницель, который выносили с локации и который я лично видел. Возможно, люди, не дожидаясь выхода, складывали коробки в сумки.

Рекорд России официально был установлен, с формулировкой «Самая массовая дегустация шницеля по-биробиджански в России». По словам Владимира, примерно половина из фиксируемых рекордов в России – гастрономические. Недавно, к примеру, в Иркутске готовили самое большое пирожное «Брауни», а еще около пяти тысяч порций пиццы (странно, что не омуля).

— Сами-то попробовали шницель? – спрашиваю его.
— Нет пока. Но я еще на день остаюсь и, надеюсь, попробовать, — отвечает Владимир.

Под занавес рекорда рассуждаем с экспертом, что может дать Биробиджану и ЕАО установка нового рекорда.

— Надеюсь, что это будет хороший инфоповод, чтобы больше информации было о регионе и городе, его изюминке. Возможно, это привлечет больше туристов, — отметил Владимир Пронин.