— Наталия, как вы пришли к решению кардинально поменять свою жизнь и начать варить сыр, что называется, в условиях рискованного земледелия?

—Мы просто очень любим моцареллу, а у нас в регионе никто не занимался молодыми сырами. Вот и возникла идея сделать это самим. У меня перед глазами был пример руководителя «Агротека» Владимира Рубахина, у которого я проработала долгое время, – он начинал с небольшого колбасного цеха и своим трудом развил его в огромный холдинг. В процессе старта мне пришлось развестись с мужем, заложить квартиру, продать дачу, машину и набрать кучу кредитов, но все это пошло на пользу дела! Наверное, если бы я знала, какой тернистый путь предстоит пройти – не уверена, что рискнула бы. Но теперь не жалею абсолютно. Слава благодарности наших покупателей, их любовь и уважение — это очень дорогого стоит.

Наталия Урсол. фото из личного архива

— Расскажите, в чем особенность ваших сыров?

— Основная наша идея — именно фермерская продукция, никакого промышленного производства, никакого ноу-хау, никакого технического прогресса. Есть руки, есть молоко, есть температуры, есть бактерии и то, что нам дала природа. Никаких «счастливых» добавок со странными названиями мы не используем. Отсюда и получаются наши очень вкусные продукты — они пользуются спросом и популярностью у ценителей качества, как среди местных жителей, так и среди гостей полуострова. На начальной стадии мы варили только молодые сыры: моцареллу, буррату, страчателлу, потом добавили сулугуни, «Фермерский», халуми и скаморцу. Когда поставили оборудование, включая камеру для созревания, начали делать уже выдержанные сыры. Сейчас у нас около 15 сыров выдержанных, также мы делаем камамбер и валансе. Три года назад наш камамбер стал победителем Всероссийского конкурса «Лучший сыр России», а два года назад «золото» взяла наша буррата. Там все строго – все присылают образцы, они проходят только под номерами, и никто не знает даже номер своей продукции. Эксперты исследуют органолептику продукта путем дегустации образцов. 

Вызревший камамбер внутри становится жидко-тягучим и обладает выраженным сложным ароматом грибов, сырой земли. фото: «Аристель»

Также мы производим питьевые йогурты с местной ягодой — жимолостью, голубикой — для этого запустили цех по переработке дикоросов. Есть у нас и сыр с жимолостью — такого никто не делает в России. С такими продуктами не стыдно и в ресторан поставки делать, что мы успешно и практикуем на местном уровне. Кстати, ряд топовых московских ресторанов приобретает у нас сливочное масло, но тут речь о небольших поставках.

— За качество сыра в первую очередь отвечает исходное сырье — молоко. И для многих сыроделов во всех регионах страны существует проблема найти хорошего поставщика качественного молока. Как вы с этим справились?

— Не сразу, но нашли. Действительно, для того, чтобы корова давала правильное хорошее молоко, в ее рационе должен полностью отсутствовать силос — это самое дешевое сырье для корма коров. С ним будет мертвый сыр, он даже не получится. Нам повезло, и мы нашли такого хорошего фермера. Я могу в любой момент приехать к нему на ферму, а такое не каждый позволяет делать. Ему не стыдно показать свое хозяйство. Мы также продаем его молоко в пастеризованном виде — люди очень хвалят, говорят «как у бабушки в деревне».

— Можно ли выделить какой-то самый популярный вид вашей продукции?

– Это невозможно! У нас вся продукция уходит нарасхват. Могу сказать только, что сезонность присутствует — летнее масло пользуется большим спросом. На самом раннем этапе развития мы откликнулись на просьбы наших покупателей и сделали маложирный сыр из обезжиренного молока — всего 15% жирности. Сделать-то его мы сделали, и он получился очень вкусным, но только потом узнали, что так делать сыр нельзя. Как в анекдоте: «у него получилось, потому что он не знал, что так нельзя». Сыр очень интересный, когда его пробуют другие сыровары —– даже не понимают, что он сделан из обезжиренного молока. Все-таки есть какое-то чудо в нашем вулканическом молоке! Вся пластичность, весь вкус сыра — в его жирности. И тут мы поняли, что в наших камчатских почвах точно есть волшебное. Коровы пасутся на травушке, которая всегда зеленая в отличие от южных полей, где летом сухостой от жары. И мы ухватились за эту фишку – вулканическое молоко, вулканический сыр — это теперь запатентованное название. Маложирный сыр мы назвали первым нашим камчатским названием – «Аянка».

Ликбез по камамберу от Наталии Урсол

«Камамбер, продающийся в масс-маркете, – это, как правило, плавленый сыр с белой плесенью. А он должен менять структуру уже после созревания, при продаже. Есть понятие молодой и вызревший камамбер. Молодой: по краям тягучий, а в центре довольно плотный. В середине созревания сыр будет плотной тягучести, обволакивающий своей сливочностью, имеющий запах плесени и грибов. А вызревший камамбер внутри становится жидко-тягучим и обладает выраженным сложным ароматом грибов, сырой земли — всем тем, что так любят и ценят французы».

— Какие еще местные топографические названия вы используете?

— Например, все сыры не могут называться пармезаном — такое название имеют право использовать только по географическому наименованию, как «Шампанское» в провинции Шампань. Сыр по типу пармезана у нас называется «Корфадер» — было на Камчатке такое село Корф, где в 2006 году произошло разрушительное землетрясение. Всех людей оттуда вывезли, поселок закрыли. В память об этом селе мы назвали наш твёрдый сыр, созревающий два года. Еще у нас есть такие локальные названия: «Ковран», «Каяндер» (камчатская лиственница), «Кирганик» (речка), «Лазор», есть у нас творожок «Имушка» – по названию реки Имка в Олюторском районе. По нашим сырам можно изучать камчатские названия и растительный мир полуострова.

Наталия Урсол: «Мы не одну собаку съели во время строительства сыроварни».  под фото: «Аристель»

Самый знатный наш сыр – «Уйкоаль» (в переводе с ительменского — Камчатка) — с итальянским белым трюфелем. Есть сыр «Алакин», что в переводе с корякского означает «летний» — его мы делаем только на летнем молоке, созревает год. Есть сыр «Эльвель». Это название мы взяли из легенды северных народов Камчатки. Если коротко, то девушка влюбилась в двух братьев, и не могла выбрать кого больше любит, а злой шаман превратил братьев в реки, а девушку в гору между ними. Девушку звали Эльвель.

— Какими новинками будете удивлять своих покупателей в ближайшем будущем?

— В этом году мы выпустили сырные трюфели. Сыр перемешиваем с очень хорошим какао — не экономим, понимая, что тут важно качество ингредиентов. Получается нежный, тающий трюфель. По отзывам, они очень похожи на швейцарские и японские трюфели. На будущее есть проект — сделать твердый сыр в шоколаде. Хотим начать взаимодействие с местной шоколадной фабрикой.

Творожная арифметика от Наталии Урсол

«Не может стоить творог меньше тысячи рублей за кг – объясню почему. Из 100 литров молока можно сделать без добавок 13 кг творога. Сколько стоит молоко? А еще электроэнергия, аренда, налоги, зарплата – и цифру нужно удвоить. А если это сыр – там более длительный процесс приготовления, вызревания и ухода за продуктом – еще на два умножить надо. То же самое со сливочным маслом: из 100 литров молока мы получим всего около 4 кг масла. Чудес не бывает, есть только чудеса химической и микробиологической промышленности».

— Что мешает и что помогает вам делать бизнес на Камчатке?

— Делать бизнес ничего не мешает. В целом очень выгодно и правильно развивать свой бизнес на Камчатке. Мы энтузиасты, мы любим наш край, а когда я слышу, что говорят, что на Камчатке делать нечего и надо сваливать — считаю, это крысы, бегущие с корабля. И они переезжают в другие регионы и говорят, что и там все плохо. На самом деле на Камчатке ничего не мешает бизнесу развиваться. В другом, густонаселенном регионе построить бизнес построить гораздо сложнее. У нас много свободных ниш, развивается туризм, в силу географической отдаленности у нас хорошие добрососедские отношения. Мы не считаем, что кто-то у нас конкурент — всем нам хватит. А сегодня мы больше про любовь, нежели про деньги. А любовь требует более высокого качества.

— Планируете масштабирование бизнеса?

— Возможно, скорее по франшизе. Мы не одну собаку съели во время строительства сыроварни. Своими знаниями поделиться можем – оборудование, материалы, продукты, опыт. Я буду рада.

Добрые «руки» искусственного интеллекта

Систему автоматического доения «Вектор» купил при поддержке министерства сельского хозяйства Хабаровского края еще в 2021 году, но запуск то и дело откладывался — сначала из-за коронавируса, потом помешали санкций. Привезти голландских специалистов не получилось — нашли российских, отладили систему и вот, порядка 200 буренок теперь отдают молоко уже не в заботливые руки доярки, а искусственному интеллекту.

— Далеко не каждая доярка еще так вымя у коровы обмоет и помассирует, как наши роботы, — говорит Анастасия Ивонина, зоотехник сельхозпредприятия «Вектор». — Коровы с удовольствием подходят на дойку: во-первых, никто их не заставляет, здесь все добровольно. Они не привязаны, как другие буренки в коровнике, в этом помещении у нас свободный выгул. Едят сколько хотят, пьют вволю, и идут к роботу, когда им хочется подоиться — от 2 до 6 раз за день иногда. Средний удой с кровы — примерно 25 литров. Машина считывает данные с ошейника — все наши коровы занесены в систему, запускает животное и, если времени прошло достаточно, приступает к дойке. Информация с каждого соска подается на экран, тут же происходит анализ поступившего молока. Если в нем будет обнаружено превышение соматических клеток, значит, животное приболело. В этом случае молоко сливается в канализацию, система промывается. Таки образом мы исключаем попадание некачественного продукта в общую цистерну, чего, конечно, трудно избежать, если корова доится ручным способом.

Робот мотивирует бурёнок лакомством, случается, что самые нетерпеливые спешат в роботизированное стойло, не нагуляв нужной порции молока. фото: Егор Тимошенко

Чтобы приучить коров отдавать молоко добровольно и с радостью, система выдает буренке порцию лакомства. Некоторые рогатые возвращаются за вкусненьким вновь и вновь, не нагуляв нужной порции молока. В этом случае робот выпроваживает хитрюг, а если те не спешат покидать зону дойки — слегка щекочет их током. Доходит даже до самых недалеких Зоек и Звёздочек

Плюсов от использования автоматизированной системы довольно много, говорит инженер предприятия Максим Гоманюк. Во-первых, роботы заменяют собой 4-х доярок, на фоне кадрового голода в сельхозотрасли это существенный плюс. Молодежь и старики уезжают из деревень в город, на селе работают немногие оставшиеся, но их с каждым годом все меньше. Вот и получается, что роботы не отнимают у людей работу, а компенсируют выбывающий персонал. Еще один плюс — повышение продуктивности животных на 20%. Как уверяют на предприятии — оттого, что жизнь у рогатых стала комфортнее.

— Вмешательство человека в личную жизнь коровы не очень-то приветствуется, — говорит Максим Гоманюк. — Они пугаются, стрессуют, в результате меньше молока. Здесь у нас даже система удаления навоза автоматизирована. Лишь зоотехник иногда появляется, смотрит, чтобы все было в порядке. А в основном мы следим за ними через камеры, фотоотчет скидывается на вотсап. Данные с роботов передаются на смартфон постоянно, можно в любой момент дня или ночи посмотреть — какая температура у животного, которое, например, вчера чувствовало себя не очень, сколько молока дала сегодня аутсайдер, и не пора ли ее заменить. Роботы работают 24/7, не нуждаются в отпуске и больничном.

Появление людей в цифровом коровнике сведено к минимуму: контроль за животными идёт через камеры и датчики интеллектуальной системы. фото: Егор Тимошенко 

Согласно инвестпроекту, который с 2021 года реализуют в Киинске при поддержке краевого минсельхоза, к 2025 в стойлах «Вектора» должно стоять не меньше 600 голов КРС. Но, похоже, что проект закроют досрочно – уже сегодня на предприятии 540 буренок, а отёлы не заканчиваются.

— Телят содержим отдельно, до 20 дней выпаиваем цельным молоком, от мамы, — продолжает Анастасия Ивонина, зоотехник. — Потом переводим на заменитель молока. Для этого подключили недавно немецкую поилку, которая, как у взрослых, считывает информацию с ошейника. 3 раза в день они получают примерно по 2 литра молока за раз. Постепенно дозу уменьшаем, чтобы через полтора месяца теленок смог питаться самостоятельно.

Корма для крупного рогатого скота заготавливают сами. На полях предприятия — а их площадь в этом году выросла до 4 тысяч гектаров за счет проведения мелиоративных работ — выращивают кукурузу на силос и зерно, пшеницу, сою, овес. «Вектор» в 2014 году пришел на смену КГУСП «Киинское». Это предприятие долго задерживало работникам заработную плату, позже обанкротилось. Руководство «Вектора» дало людям работу, стабильный доход, уверенность в завтрашнем дне, погасило задолженности предыдущего работодателя.

— У нас «Вектор» — это, считайте, градообразующее предприятие, — говорит Сергей Кожевников, глава Черняевского сельского поселения муниципального района им. Лазо Хабаровского края. — В нем сегодня работает около 30 человек из Киинска и Черняево. Когда ферму, можно сказать, возродили, подняли с колен — на селе стало лучше жить. Люди создают семьи, рожают детей, не боятся смотреть в будущее. Предприятие помогает нам зимой чистить дороги — есть грейдер прицепной, Сергей Николаевич Гоманюк никогда не отказывает в спонсорской помощи на мероприятия. Чтобы привлечь людей работать в деревню, надо расширять такое предприятие, открывать новые и строить жилье, потому что у нас молодежь в основном уезжает по вахтам, на месяц, на 2. Конечно, неплохо также бы было организовать здесь в районе Лазо туристическое направление, агротуризм развивать, у нас речка Кия прекрасная, люди даже на сплавы сюда приезжают. Просто внимание надо обратить на село.

Вкалывают роботы, но и человек

О проблеме с кадрами в крае знают. Пока новых специалистов по системе СПО поставляет Хорский агропромышленный техникум, но их явно недостаточно. Поэтому в ТОГУ с этого года откроется факультет, где будут обучать агрономов. А со следующего — и ветеринаров. Губернатор региона Михаил Дегтярев подчеркнул: будем растить своих профессионалов. Уже сегодня в Благовещенске по целевым договорам и под потребности местных фермеров учатся будущие ветврачи для сельхозотрасли Хабаровского края. По просьбам производителей региона с ректором ТОГУ проработают возможность ускоренных курсов, рассчитанных на 3-6 месяцев. Сегодня нет времени ждать 5 лет, когда из стен ВУЗа выйдет специалист, они нужны хозяйствам еще позавчера.

 Чтобы работать с роботом-дояром нужны сотрудники с IT-компетенциями. фото: Егор Тимошенко

Позитивный эффект от работы животноводческого комплекса на жизнь села видят и в администрации муниципального района имени Лазо. Здесь созданы современные условия для работы молодёжи, в «Векторе» проведена большая работа по оцифровке полей и сельхозтехники, установлена система ГЛОНАСС, которая позволяет в режиме реального времени контролировать весь процесс: от вспашки земель до уборки урожая. Это привлекает выпускников Хорского техникума приходить на практику и оставаться работать на предприятии.

— Трудоустройство и стабильная зарплата, это, конечно, хорошо, — говорит Оксана Гуженкова, заместитель главы администрации муниципального района имени Лазо по экономическому развитию. — Но есть и другая сторона — это уровень комфортного проживания на селе. Привлекать молодежь работать в Киинске сложно, потому что там нет благоустроенного жилья, но мы над этим работаем совместно с администрацией поселения, района и руководством предприятия. Есть федеральная программа «Комплексное развитие сельских территорий», которая позволяет строить жилье на селе для привлечения специалистов. В этом году район впервые принял в ней участие, и мы уже приступаем к возведению двух домов в рабочем поселке Переяславка. Думаю, что Киинск на очереди в следующем году. Другой немаловажной проблемой является благоустройство — в селах практически нет асфальтированных дорог, тротуаров, красивых парковых зон. А людям ведь хочется не только хорошо зарабатывать, но и отдыхать. Но мы тоже над этим работаем. Черняевское сельское поселение, например, активно участвует в программе ТОС (территориальное общественное самоуправление). Благодаря выигранным грантам строятся детские площадки, ремонтируются дома культуры, на улицах появляется освещение. И это тоже помогает привлекать новые рабочие руки в село и тем самым способствовать решению кадрового вопроса и укреплению продовольственной безопасности региона.

В «Векторе» планируют заняться племенным скотоводоством. фото: Егор Тимошенко

Сейчас в «Векторе» строят телятник на 200 голов. Закончить планируют летом этого года. Тогда можно будет не только выращивать ремонтное поголовье для собственных нужд, но и предоставлять фермерам качественный племенной скот. За его приобретение, кстати, минсельхоз края выплачивает компенсацию – 75% от стоимости животного, а это примерно 150 тысяч рублей. Так зачем их отдавать в другие регионы, когда можно оставлять в крае? И тем самым увеличивать с каждым днем производство качественного местного цельного молока.