Евгений Паластин родился в Хабаровске в 1991 г. и о работе советских столовых, кафе и ресторанов знает только со слов старших товарищей. Но именно они поддержали его, когда Евгений, будучи еще подростком, заявил, что свое будущее хочет связать с работой на кухне: «Это нужная профессия! Голодным точно не останешься!»

Свое первое самостоятельное блюдо Евгений приготовил в... 5 лет! Желая порадовать своих родителей вкусным обедом, он сварил борщ. Суп показался ему жидким, и, желая его сделать более наваристым, добавил туда... макарон! В семье до сих пор со смехом вспоминают тот легендарный борщ! Но желание творить на кухне поощрили и кулинарные эксперименты только приветствовали.

На профессиональной кухне Евгений работает с 13 лет: еще будучи учеником гимназии №5 стал подрабатывать в столовых. Вечером, после уроков, чистил картошку, морковку, доверяли ему делать и простые заготовки.

К моменту окончания гимназии Евгений Паластин точно решил стать поваром. Родители-инженеры в целом были не против, но, как люди советской закалки, считали, что высшее образование надо получить обязательно: мол, без него никуда в современном обществе, вряд ли сын будет всю жизнь поваром. А Евгений сумел их убедить, что обязательно будет!

– Сфера общепита очень многогранная, - говорит сегодня с высоты прожитых лет и имеющегося опыта Евгений Паластин. – Я прошел путь от работника кухни до шеф-повара и ресторатора, и могу сказать, что и здесь можно зарабатывать нормальные деньги.

Профессиональному мастерству Евгений поехал обучаться в Москве. В столичном ресторане при отеле Marriott он работал под руководством английского шеф-повара, который учился у 3-кратного обладателя звезд «Мишлен» Гордона Рамзи. Продолжил Евгений обучение в Хабаровске в Российском университете кооперации. Но диплом защищал в Москве по специальности «Экономика и управление на предприятиях общественного питания», плюс у Паластина еще есть диплом шеф-повара с правом обучения и диплом технолога.

Стейк на топоре от шефа, фото из личного архива Евгения Паластина

Профессиональный путь в статусе повара начался в 2009 г. в ресторане «Режент». С 2010 г. Евгений поработал в ресторанах компании «Мир кофе»: хабаровчанам о многом говорят их названия «El Rancho», «Кабачок», «Теппан яки». Яркий период жизни - это работа с 2012 г. шеф-поваром в ресторане «Амур», в лучшем в то время ресторане в Хабаровске. Потом была непродолжительная работа в стильном ресторане Sense на хабаровских прудах, потом - в ресторане итальянской кухни Caruso, ну а когда это заведение взяла себе группа компаний «Тари» и открыла там свой ресторан «Патч», Евгений Паластин стал шеф-поваром в этом новом ресторане (успев еще недолго поработать бренд-шефом в пивном ресторане BeerFest и шеф-поваром в Lounge Cafe Doberman).

– Очень интересный был опыт работы с руководителем группы компании «Тари» Натальей Африкановой, – вспоминает сегодня Евгений Паластин. - Она буквально заряжала своими идеями, доверяла экспериментам, сама много времени проводила на кухне, досконально изучая процесс. Это ведь именно Наталья Викторовна «надоумила» меня решиться на «свободное плавание» в ресторанном бизнесе, за что я ей очень благодарен. Вот так я вместе с компаньоном и открыл новое заведение в самом центре Хабаровска – митерию Kolbasabar.

Классическая митерия – это семейное местечко с небольшим выбором блюд. В Kolbasabar тоже начинали с заведения, где главное блюдо одно - это были колбаски. Даже открыли свою торговую точку в торговом центре «ЭкоДом» и продавали колбаски как полуфабрикаты. Но торговля «не пошла»: не хватило элементарных коммерческих знаний. Выбрали торговый центр, совершенно не проанализировав, что там покупают чаще всего. Но зато колбаски взяли за основу уже митерии Kolbasabar.

Фирменное и непревзойдённое блюдо митерии - колбаски, фото - меню митерии Kolbasabar

Сначала заведение открыли на месте бывшего кафе «Саквояж» на улице Комсомольской, а потом уже взяли в аренду большое помещение в здании Крайсовпрофа.  

К делу подошли серьезно, даже рассчитали срок окупаемости: получилось 3 года. Но открылись в очень неудачное время - 6 мая 2020 г.

– Самый разгар пандемии, общепит весь закрыт, люди на самоизоляции! – Евгений и сегодня хватается за голову, когда вспоминает то время. - А мы пришли с новым рестораном! Но стали работать на доставку, на самовывоз. Делали шашлык, стейки, пиццу, хачапури и шаурму: то, что несложно. В конце лета 2020 г. разрешили работать на террасе, у нас пошли «живые» гости и стало попроще.

Митерия Kolbasabar задумывалась как моно-форматное заведение: один продукт (в данном случае – колбаски), но много вариаций. Главное условие работы – наличие живого огня, и этот огонь должны видеть посетители. Так появилась идея «открытой кухни». Вместимость изначально рассматривалась не менее 50 человек одновременно: мельчить не хотелось. Разработку интерьера заказали компании «Рим» – это единственная российская дизайнерская студия, у которой сегодня есть свой офис в США.

Сегодня в меню заведения более 200 позиций. Рестораторов обязывает держать марку расположение митерии в центре города. Гости приходят самые разные, часто из других городов России. Поэтому блюда делают на любой вкус. Есть, к примеру, стейк за 3000 руб., а есть хинкали за 200 руб. У гостей есть выбор и они могут найти блюдо на свой кошелек.

Не мясом единым, фото: меню митерии Kolbasabar

Любой повар скажет, что качества блюд напрямую зависит от продуктов. С этим согласен и Евгений Паластин:

– В Хабаровске очень короткий сезон, когда мы можем пользоваться местными свежими овощами. Да, мы работаем напрямую с фермерами, у них есть теплицы, но всё равно максимум только 5 месяцев в году мы получаем именно свежие овощи. В остальное время приходится работать с китайскими соседями, что живут за рекой.

Но это общая региональная проблема! На западе страны, конечно, попроще. К примеру, в московские рестораны помидоры без проблем поставляют из Азербайджана: сочные, красные и... недорогие.

– А у нас начинаешь считать стоимость доставки помидоров из Азербайджана и понимаешь, что из-за логистики они становятся золотыми: 900 руб. за кг! – на примере показывает Евгений Паластин. – Конечно, мы не можем себе это позволить.

Чтобы зимой подать вкусные помидоры в ресторанах Москвы, их достаточно купить на рынке. В Хабаровске купленный зимой помидор нужно обработать термически, настоять на каком-нибудь маринаде, подвергнуть ферментации или отдать на приготовление сразу конфи. Иначе он будет просто невкусным.

Среди поваров всегда актуальной остается тема: что такое дальневосточная кухня? Есть свое мнение по этому поводу и у Евгения Паластина:

– Это кухня из локальных продуктов. На Дальнем Востоке это, прежде всего, папоротник, черемша, местные ягоды, рыба. Но дальневосточную кухню нужно рассматривать сегодня уже более широко. Из-за близости со странами Юго-Восточной Азии вкус наших блюд приобрел особый колорит. Блюда в кисло-сладком соусе, со вкусом умами, с соевым соусом, с мисо-пастой уже тоже прочно стали дальневосточными. И приятно, что шеф-повара из западных ресторанов всё чаще приезжают к нам черпать новые вкусы для себя.

Прошло то время, когда на Дальний Восток ехали только за качественными морепродуктами. Сейчас местные повара на равных могут обмениваться опытом и раскрывать секреты китайской или японской кухонь, которая давно уже стала нашей дальневосточной.

Не смог я не поинтересоваться у Евгения: какого ресторана, по его мнению, сегодня не хватает в Хабаровске?

– Не хватает крутого рыбного ресторана! – тут Паластин категоричен. – Да, есть отдельные заведения с рыбными позициями в меню. Но выбор всё равно небольшой. И речь идет не только о морепродуктах: сколько у нас своей замечательной речной рыбы!

Увы, прошли времена, когда, к примеру, в хабаровские рестораны «Ватель» и «Калина» утром на самолете привозили из Франции живые морепродукты и рыбу, а вечером их уже подавали гостям. Сейчас это всё так дорого, что цены будут неподъемными.

И еще одна актуальная проблема - кадры.

– С кадрами беда, – вздыхает Евгений Паластин, – это вам скажут в любом хабаровском ресторане. Я с удовольствием беру к себе на практику 15-17 летних ребят, которые хотят стать поварами. Да, многое у них еще не получается, но если есть желание учиться, надо помогать. Я еще не дорос до такого уровня, чтобы целенаправленно готовить кадры для своего ресторана, но чем могу - помогаю молодым.

На кухне митерии Kolbasabar, фото: Сергей Хамзин

Радует, что в последнее время растет уровень дальневосточных ресторанов. И, как пример - включение их в список претендентов на престижную в России Национальную кулинарную премию Wheretoeat. В 2023 г., к примеру, сразу 5 хабаровских ресторанов (Main Wine, «Амур», «Дом», Sopka и «Эхо») вошли в число лучших 500 заведений страны.

– Мы в своем ресторане не стремимся получить какие-то премии и награды, - не скрывает Евгений Паластин, – больше сил уходит на развитие бизнеса, на улучшение работы, на расширение сферы деятельности. Вы заметили, что мы постоянно что-то достраиваем? Гости наши и в двух залах внутри ресторана, и на террасе, и на веранде, а всё равно в час пик бывает не все могут поместиться.

Чем не показатель успеха? Но останавливаться на достигнутом нельзя, конкуренция жесткая. Ресторанный бизнес – это постоянный поиск и вечное движение.

Фестиваль начался еще 14 мая в ресторанах города, его уличная часть открылась в четверг, 25 мая и завершилась 28 мая, ресторанная продлится до 4 июня.

«Минтайный променад» разместился под открытым небом на самой популярной прогулочной зоне города – Спортивной набережной. Здесь выстроили целый городок с павильонами для ресторанов и столиками для посетителей. Вход в зону фестиваля бесплатный. Организаторы серьезно подошли к безопасности и порядку: перед тем, как начать пробовать блюда, необходимо каждому пройти металлоискатель и секьюрити.

 фото: Анастасия Котлярова, администрация Владивостока

Ароматы рыбных блюд ощущаются сразу на входе под праздничной аркой: смесь терияки, традиционной русской ухи, кляра, пряностей, томатного соуса, дымка от дровяных печей и сладостей. Любопытство уже на этом этапе захлестывает воображение так, что невольно ускоряешь шаг, чтобы скорее оценить старания поваров. В этом году в фестивале участвуют больше 20 ресторанов, кафе и даже точек быстрого питания.

Дегустацию решено было начать с классики жанра. Рыбацкая уха из двух видов рыбы – минтая и лососем и суп по-дальневосточному с минтаем, кижучем, гребешком, кальмаром от «Ностальгии» оправдали ожидание: горячий наваристый бульон, знакомый вкус, душистый аромат.   

Из традиционного обязательно нужно было попробовать скоблянку дальневосточную из морепродуктов и рыбы. Ее предлагала сеть ресторанов «Пицца хаус». Готовили скоблянку здесь же, на дровяной печи в открытом чане. И, надо сказать, вкусовые рецепторы ликовали: блюдо получилось фантастически объемным по вкусу и очень нежным.

 «Морская капуста, мидии, минтай и кукумария - всё это тушится с кореньями и овощами: сладким перцем, морковью, луком, чесноком, к ним добавляется томатная основа. Подается с печеным картофелем, который мы запекаем до 250 градусов 40 минут, с травами и чесноком», - рассказал рецепт бренд-шеф сети Владимир Ермоленко. фото: Яна Коноплицкая

У шефа удалось выведать и другие хитрости приготовления скоблянки. Для нужного вкуса в блюдо необходимо добавить кориандр, а также унаги или устричный соус, а вот рыбу лучше предварительно замариновать, потом обвалить в крахмале и обжарить кусочками на сковородке. Когда соусная масса будет готова, добавить к ней минтай. Но самый главный секрет: долгое, или, как выразился Владимир, «вечное» тушение именно на дровяной печи – дымок дает ни с чем не сравнимый результат.

Классический на Дальнем Востоке плов с морепродуктами готовят повсеместно, но сеть японских ресторанов TOKYO сопроводила рис, креветки, мидии, кальмар и минтай соусом терияки с яблочным маринадом и японским сэндвичем кацу-сандо с минтаем. Божественно вкусно.

Морской плов от «Tokyo», фото: Яна Коноплицкая

Нужно сказать, что фестивальные порции небольшие, поэтому можно попробовать сразу много позиций от разных рестораторов, но, конечно, все за один раз не осилить. Подача – традиционная уличная, в одноразовой посуде. Цены – от 200 до 500 рублей за порцию, будь то вариант перекуса или полноценное горячее блюдо.

После классики мы перешли к креативной кухне, поскольку вкусовые сосочки языка к тому времени были максимально готовы к самым смелым экспериментам.

Лепешки с минтаем от «Сестёр Ким», фото Яна Коноплицкая

Интересными, но вполне ожидаемым показался у «Сестёр Ким» жареный минтай в пряно-соевом соусе, а вот лепешки с минтаем и блины из острой маринованной кимчи от них же – настоящая экзотика.

RAKUSHKA предлагала «рыбацкий» хлеб с большим количеством ламинарии в тесте с намазкой из минтая или гонады гребешка, опять-таки рыбацкую перловую кашу с рыбой и морепродуктами и к нему - «Приморский» салат из той же ламинарии и копчёной сметаны.

«Виноваты звёзды» представили не только экспериментальный минтай фри в сопровождении соуса «сладкий чили», но и расширили морскую тематику папоротником с гребешком, ухой из форели и ламинарии, скоблянкой, яичной лапшой с крабом.

ZUMA отличилась «миндальным минтаем» и «нежным минтаем» в тонком кляре с хворостом из морской капусты – оригинально.

 У «Миллионки» стоило попробовать «советскую» вафлю с муссом из минтая и гонады гребешка с острым бочковым огурцом. фото: Туристическо-информационный центр Приморского края

В уже упомянутой «Ностальгии» превосходными показались биточки из минтая и кальмара, которые сопровождались птитимом в шафрановом соусе.

Популярная сеть автокафе Coffee Machine порадовала завертоном с минтаем горячего копчения, завертоном с минтаем и соусом из черемши, завертоном с дальневосточным кальмаром, а также минтаем в кляре с водорослями и соусом «две икры».

И если сочетания в духе азиатской кухни с отголосками традиций из СССР были вполне объяснимыми и закономерными, то десерты с минтаем – это точно вызывает восторг хотя бы беспрецедентной смелостью сочетаний продуктов.

HOUSE BAKERY предложила неожиданные варианты легкой закуски: песочный мини-пирог с минтаем и заварные пышки с печенью минтая.

Кроме ресторанов, свежемороженую продукцию из минтая представила «Русская рыбопромышленная компания» - это филе по 340 рублей за килограмм, фарш за 180 рублей, кусковая рыба (140 руб.) и тушка (120 руб.).

Заслужила свое достойное внимание на выставке вкусов Морская ферма Гребенниковых, предлагавших к продаже парной гребешок, который выращивается в бухте Витязь Хасанского района – культового туристического места Приморья с лазурным морем и могильными соснами.

 Фишка Морской фермы Гребенниковых – Гребешок варят в морской воде буквально полторы минуты, чтобы он раскрылся, пропитался солью от морской воды и взял ее, сколько ему нужно. фото: Яна Коноплицкая

«Мы продаем парной гребешок, нам его привозят день в день прямо с морского огорода, он слегка подморожен в ледяной воде, для того, чтобы он находился в анабиозе для сохранения всех вкусовых и питательных качеств», – поделилась тонкостями представитель фермы Анастасия Короткова.

Кстати, только на фестивале удалось выяснить, что минтай довольно часто называют «серебряным лососем» за богатейшее сочетание полезных веществ, необходимого количества легкоусвояемого белка, одновременно это – диетический продукт. Узнать об этом, а также о том, как выбрать минтай и о тонкостях его приготовления смог любой желающий на мастер-классах, которые все четыре дня вели профильные эксперты.

Родился Яков Блехман в мае 1913 г. в Одессе. В 1932 году после окончания Одесского пищевого техникума по комсомольской путевке уехал строить Комсомольск-на-Амуре. Шустрого повара там быстро заметили и предложили в 1934 г. переехать в Биробиджан, где сразу назначили главным поваром престижной столовой при Доме Советов.

В свободное от работы время Блехман любил посещать дома старых евреев и записывать от них рецепты национальной кухни. Тогда же, взяв за идею готовки шницеля, придумал рецептуру своего авторского блюда – «Шницеля по-биробиджански». Впервые этот шницель был приготовлен в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала. И до сих пор это блюдо - фирменное во многих кафе и ресторанах Биробиджана.

Оригинальный рецепт «Шницеля по-биробиджански» известен всем. Ингредиенты: фарш (говядина или свинина) - 200 г. на один шницель, лук - 1 шт, чеснок - 1-2 зубчика, яйца - 2-3 шт, соль, перец, растительное масло.

В фарш нарубается мелко луковица, добавляется прессованный чеснок, приправляется солью и черным перцем. Затем фарш надо хорошо размешать руками и оставить 30 мин. пропитаться.

Далее в одной из мисок насыпают немного муки, а в другой разбивают пару яиц и размешивают их. Нагревают сковороду с растительным маслом.

Из фарша лепят котлету: желательно тонкую и широкую. Отправляют шницель в миску с мукой и панируют с двух сторон. Перекладывают шницель в миску с яйцом и пропитывают его яичной смесью с двух сторон.

Затем шницель обжаривают на сковороде до готовности с двух сторон на среднем огне. В результате получается поджаристая яичная корочка снаружи и сочное вкусное мясо внутри.

Естественно, «изобретение» биробиджанского повара не осталось незамеченным его коллегами из Хабаровска. Правда, пришлось ждать более 20 лет, пока заведующий производством хабаровского ресторана «Амур» С. Дорошенко не придумал рецепт «Шницеля по-хабаровски». Вот его оригинальный рецепт, фразы типа «хлебный крутон» и «выкатанный на взбитом яйце» принадлежат автору рецепта…

Ингредиенты (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.

Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.

Я лично впервые «Шницель по-биробиджански» попробовал в хабаровском кафе «Утес» в 1997 г. Само кафе было открыто в 1984 году. В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе «Утес» было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.

Чем интересен рецепт «Шницеля по-биробиджански» от поваров кафе "Утес"? Мясо (спинную часть говядины) нарезали на кусочки, пропускали через мясорубку 2 раза. Затем добавляли воду, соль, перец и тщательно взбивали. Подготовленную массу разделывали в виде тонкой лепешки и панировали в муке. Отдельно в посуде взбивали яйцо. Во взбитую яичную массу клали подготовленный полуфабрикат. Затем опять панировали в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливали на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарили. Подавали с гарниром, в качестве которого чаще всего использовалась консервированная кукуруза.

Попробовав огромное количество разных шницелей, я всё-таки хочу сказать, что самый настоящий «Шницель по-биробиджански» готовят именно в Биробиджане. И он до сих пор есть в меню разных кафе и ресторанов.

Но, как уверяют истинные гурманы, самый «правильный» готовят именно в ресторане «Центральный», где с 1970 г. и до своего ухода на пенсию трудился Яков Исакович Блехман.

Осенью 2016 г. я специально посетил кухню этого ресторана, чтобы удостовериться: шницель местный всё также хорош! Меня встретил шеф-повар ресторана «Центральный» Виталий Бабкин. Естественно, я попросил его приготовить мне фирменный шницель по-биробиджански.

С Виталием Бабкиным, ресторан «Центральный» Октябрь 2016 г.
фото автора

Признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда яично-мучного кляра. Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее было незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это был высший кулинарный пилотаж!

В другом биробиджанском ресторане - в ресторане «Бира», легендарный шницель готовят из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом «сладкий чили».

В ресторане «Симха кошер» особенность шницеля по-биробиджански - его огромный размер по диаметру. И яичный кляр очень четко выражен: мясо в нем и не сразу разглядишь. А вот в кафе «Симха» шницель меньшего размера, но зато при его приготовлении совсем не жалеют яиц.

Шницель, приготовленный в кафе «Симха»

Желая еще как можно больше «увековечить» память о «Шницеле по-биробиджански», на II Форуме рестораторов ЕАО в ноябре 2019 г. я предложил на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-бирабиджански». Мою идею подхватили, и вот уже два года подряд в сентябре этот фестиваль проводится, привлекая к себе огромное количество туристов из разных городов Дальнего Востока.

Сегодня у каждого повара в запасе есть свой рецепт знаменитого шницеля. Но при этом каждый старается привнести что-то свое, авторское.

К примеру, шеф-повар Нина Миронова (управляющая кафе Центра семейного отдыха «Сосновка» в пригороде Хабаровска) готовит фарш только из говядины, но при этом добавляет в него немного... сливочного масла! При этом говядина должна быть качественной и хорошо отбитой.

А шеф-повар хабаровской митерии «Кolba&Sabar» Евгений Паластин для шницеля берет мраморную говядину и часть ее... рубит мелкими кубиками! Это придает шницелю более сочную текстуру. Обязательно добавляет лук, но прогнанный не через мясорубку, а также порезанный мелкими кубиками. Процесс жарки после окунания в муке и в яйце должен идти при средней температуре. И Евгением Паластиным рекомендовано делать прожарку medium rare (температура от 46 до 50 градусов) или medium (от 52 до 57 градусов).

Есть своя «изюминка» в приготовлении шницеля по-биробиджански и у Президента Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдора Антипьева. Он делит фарш на 4 шницеля. Яйцо взбивает отдельно для каждого шницеля. Сковородку для жарки Федор Анатольевич предпочитает брать самую маленькую - не более 12 см в диаметре. Опускает панированную котлету в муке и в яйцо. Окунуть надо хорошо. Половину яйца вливает в сковороду, смазанную маслом, быстренько разминает шницель как можно тоньше до 5-6 мм и выкладывает фарш на влитое яйцо в сковороду. А сверху выливает остаток яйца. И всё это жарится на медленном огне. Получается очень стильно на вид и восхитительно на вкус.

Как бы не старались сегодня повара внести разнообразие в приготовлении шницеля по-биробиджански, основа рецепта всегда одна: необходимо наличие фарша, который окунают в яйце, и потом жарят на сковороде.

В Биробиджане принято говорить: если ты не ел местный шницель, значит, ты не был в ЕАО! Имейте это ввиду, если судьба вас занесет в это чудесное местечко...

Площадкой проектному офису стал складской комплекс Ozon — очевидный намёк, на то, как успешно могут взаимодействовать региональные власти с инвесторами. В одном из ангаров собрались более 100 представителей бизнеса, власти, силовых структур и ресурсоснабжающих организаций. Присутствовал и врио губернатора Дмитрий Демешин, сразу предупредивший, что больше 40 минут пробыть не сможет.

Будущее региональных инвестиций обсуждали на месте, где инвестиции уже реализовались. фото: EastRussia

Собственно, о ситуации с инвестклиматом врио информирован как никто другой — результаты нацрейтинга руководители регионов получили сразу после его оглашения на Петербургском международном экономическом форуме 7 июня 2024 года. Хабаровский край расположился на 11 месте, поднявшись на 3 позиции по сравнению с предыдущим годом.

Лучший из дальневосточных регионов — Сахалинская область — на четвёртом месте по стране, причём регион обошёл Москву и занял первое место по параметру «регуляторная среда». Вторая по ДФО и в седьмая по РФ — Магаданская область (плюс две позиции по отношению к 2023-му году). Приморье и Приамурье в группе регионов, разделивших 12 место, Республика Саха (Якутия) на 14-ой позиции, Бурятия и Камчатка – пятнадцатые. Это то, что в тот день узнали все, а вот детали получили только руководители регионов.

Справка

Национальный рейтинг рассчитывается по 70 показателям в 4 направлениях:

· Регуляторная среда = качество предоставления государственных услуг — показатели эффективности оказания различных государственных услуг для бизнеса: время прохождения, количество процедур и удовлетворенность предпринимателей типовыми административными процедурами (например, выдача разрешений на строительство, регистрация прав собственности на недвижимость, подключение к электросетям).

· Институты для бизнеса = эффективность институтов для бизнеса — наличие и качество инструментов защиты и улучшения инвестиционной среды. Показатели работы и динамики развития институтов и механизмов для бизнеса (например, наличие и качество законодательства, защищающего права инвесторов, механизмы поддержки инвестиционной деятельности, оценка уровня коррупции и развития механизмов ГЧП).

· Инфраструктура и ресурсы = наличие и качество инфраструктуры — показатели работы и уровня развития инфраструктуры, а также доступности ресурсов для ведения бизнеса и инвестиционной деятельности (например, оценка мер государственной поддержки и наличие финансирования, наличие физической инфраструктуры и ресурсов — таких, как автомобильные дороги, телекоммуникационная инфраструктура, наличие объектов инвестиционной инфраструктуры (технопарков, промышленных парков и инкубаторов), наличие, квалификация и достаточность необходимых трудовых ресурсов).

· Поддержка малого и среднего предпринимательства = уровень развития малого и среднего предпринимательства (например, количество субъектов МСП в расчете на 1 тысячу человек населения региона) и эффективность различных видов поддержки предпринимательства (например, оценка процедур получения государственного и муниципального заказа для субъектов малого и среднего предпринимательства, оценка необходимой для ведения бизнеса недвижимости, оценка доступности кредитных ресурсов и т.д.).

— 10 лет прошло, а мы вот все об одном и том же — о регуляторной среде, — подчеркнула руководитель Дальневосточного филиала АСИ Ольга Курилова, представившая результаты рейтинга. — Да, есть у Хабаровского края позитивные изменения, регион сильно изменился, вопрос только в одном: другие регионы уже убежали вперед. Регионы лидеры по регуляторной среде, например Сахалин, начинали в ручном режиме, а теперь они отстроили работу на системном уровне с помощью цифровых платформ, И задача Хабаровскому краю на ближайшее время — цифровизировать строительную отрасль, подключения к инженерным сетям, разрешительные процедуры — там точно можно обойтись без участия человека. И если такая система и платформа будет, это позволит избежать многих проблем, повысит прозрачность всех процедур, и предпринимательская удовлетворенность будет совершенно иная.

Подключение к газу занимает не меньше семи месяцев. фото: EastRussia

О давно назревшей необходимости создать единую информационную систему в строительстве рассказал собравшимся Александр Волков, гендиректор «СиСофт Дальний Восток».

— У нас сейчас ситуация такая: каждая организация сетедержателей имеет свои собственные —либо бумажные, либо электронные архивы своих инженерных сетей. Причем сети друг друга они видят очень мало или плохо. Например, в Хабаровске из 72 организаций только 10 организаций подключены в общую систему. И, собственно, хотел бы сделать два предложения очень простых.

Первое. Создать при правительстве Хабаровского края центр цифровой трансформации, который занялся как раз с тем, чтобы все инженерные сети были сведены в одну единую общую электронную цифровую карту и в том числе, чтобы все муниципальные образования на этой общей единой цифровой карте ввели все свои работы, связанные с присвоением адреса, выделением земельных участков и прочих вещей.

Второе: создание такого центра должно сопровождаться ещё одним документом, который принимается в некоторых уже регионах России — это постановление губернатора о том, чтобы все ресурсоснабжающие организации региона вносили в эту общую базу, тот объем информации, который не секретен и не подвержен какой-то дополнительной защите.

Как оказалось, инициатива уже в работе. Врио губернатора сообщил: задача поставлена, находится на контроле.

— Опубличить этот вопрос можно только частично, потому что там ряд данных по пролеганию сетей носит секретный характер, — отметил Дмитрий Демешин и адресовал вопрос своему заместителю — Дарий Викторович, ответьте, мы сможем это сделать? В какие сроки, если говорить о ваших сетях?

—  У нас у ряда ресурсно-снабжающих организаций свои базы есть, — отвечал Дарий Тюрин, заместитель председателя правительства Хабаровского края по природным ресурсам и сельскому хозяйству. — Надо смотреть возможность интеграции в эту общую систему, чтобы можно было действительно ей оперативно и эффективно пользоваться. Я думаю, что на это можно взять, 10 дней, скажем так. Если готовы коллеги предоставить, мы можем с муниципалитетами отработать этот вопрос в течение 10 дней.

Впрочем, одна только цифровизация все проблемы не решит. Обмен мнениями внезапно перерос в дискуссию, когда глава хабаровского отделения «Опоры России» Сергей Мазунин высказал своё недовольство ситуацией в подключении к газоснабжению.

— Вот я хотел вопрос поднять о подключении к газовым сетям. Есть поручение президента 2020 года связаное с этим. Я не знаю, как оно исполняется, в том числе на региональном уровне. Много вопросов связано с внутренними регламентами: доступ на рынок, подключение к технологическим сетям. «Газпром газораспределение» у нас вообще на письма не отвечает.

Я предлагаю заняться этим на федеральном уровне — проанализировать все эти избыточные требования, например. Лимитов по газу мы не понимаем, есть ли они или нет. Как мы можем развивать регион, производство, когда у нас газификация региона 25% — я имею в виду ДФО (при этом большая часть газифицированных объектов относятся к энергетической инфраструктуре – прим. ред).

Тематическое фото. источник: пресс-служба министерства энергетики Хабаровского края

Итогом обострившегося диалога стало предложение Марии Авиловой, первого заместителя председателя правительства Хабаровского края (врио к тому моменту отбыл), направить в головной офис Газпрома единое обращение от общественных объединений предпринимателей, отдельных бизнес-структур Хабаровского края, в котором были бы изложены все вопросы, требующие решения.

И уже под занавес встречи Александр Волков (предлагавший создать единый центр цифровой трансформации строительной отрасли) напомнил о вышедшем месяц назад постановлении правительства Российской Федерации, которое обязывает все технологические присоединения с 1 марта 2025 года выполнять через портал Госуслуги — как для граждан, так и для организаций.

— Сейчас порядка 350 ресурсоснабжающих организаций на территории Хабаровского края. Либо каждая должна будет исполнить законодательство и подключиться к порталу Госуслуги, либо это нужно сделать централизованно для того, чтобы вся информация по всем заявкам на техприсоединения для бизнеса и для граждан шли через портал Госуслуги и были видны для краевого правительства, — подчеркнул спикер.

Что ж, если цифровизация всей строительной отрасли Хабаровского края будет развиваться также бодро, как она обсуждается, и реализоваться в том же темпе, что и в части поручений, то, возможно, 50-ая позиция региона по «регуляторной среде» по итогам следующего рейтинга станет «страницей тёмного прошлого».

— Александр Александрович, для чего в принципе регионам необходимо развивать ESG-проекты?

— ESG — это прямой запрос населения. Посмотрите по экологической ответственности: люди точно не хотят свалок, люди хотят чистый воздух. Вторая тема — социальная история. Это, по сути, вторая часть S, которая отвечает за социальное направление. Идем дальше. Про бизнес. Бизнесу интересно развиваться в регионах, где созданы правильные ESG-условия. Посмотрим на национальные проекты. Их 14, и десять из них тоже про ESG. Еще важно понимать, что ESG – это про деньги. С 2018 года в зеленые социальные проекты было привлечено порядка 525 млрд руб. Из них 115 млрд руб. были направлены на зеленые города, на инфраструктуру, на ЖКХ и т.д. В «Сбере» мы тоже активно этим занимаемся. За прошлый год мы сделали 75 проектов на сумму 65 млрд руб. Это такие востребованные направления, как ЖКХ, образование, инвестиции в инфраструктуру. Еще одна большая тема — это внутренний туризм. Как показывает практика, туристы едут в те регионы, которые хорошо развивают ESG, потому что там всегда приятно провести время. Хотите развивать внутренний туризм — тоже добро пожаловать в ESG.

— Как сейчас обстоят дела с ESG в регионах?

— Сейчас регионы разделились на три блока: первый — это те, которые активно продвигают ESG-повестку. И у них есть четкая корреляция с их успешностью. К ним хотят ехать люди, к ним двигается бизнес, у них уровень доверия власти достаточно высокий. Другая часть — другая крайность, у них соответствующие достаточно низкие показатели. И есть самая большая группа сомневающихся. И мы искренне надеемся, что эта группа сомневающихся перейдет в группу прогрессивных регионов, которые будут развивать свой регион на основании принципов ESG.

— Как «Сбер» может помочь регионам в этой связи?

— Мы сделали ESG-рейтинг всех регионов в России и понимаем, чего не хватает каждому конкретному региону, чтобы продвинуться вперед. Это конкретные действия и конкретные задачи, которые надо решать и которые напрямую коррелируют с теми задачами, которые ставит администрация президента, правительство, которые описаны в национальных стратегиях. Регион, когда реализует то, что мы предлагаем, продвигается и в тех рейтингах, на которые обращает внимание внешняя среда.

Напомним, по итогам 2022 года на Дальнем Востоке портфель кредитов Сбера, имеющих в своей структуре ESG-условие, составил более 1,5 млрд рублей. Сбер выступает драйвером ESG-повестки и одним из пионеров направления ответственного финансирования ДФО.

Провальная путина

Вылов лососей в 2024 году стал самым низким за последние 20 лет. Низкие уловы совпали со скачком издержек лососевых предприятий. Все это поставило производителей в очень сложную ситуацию – просто повысить цены на продукцию для них сейчас не выход.

«В стабильной экономической ситуации снижение объема предложения для производителя компенсируется увеличением цены. И его экономические показатели, его выручка, прибыльность драматически не меняются. Но за четыре последних года в производственные затраты в лососевом сегменте выросли в полтора раза. Главным образом роль сыграл рост затрат на оплату труда, потому что колоссальную роль в добыче играет ручной малоквалифицированный труд. Из-за значительного роста производственных затрат произошло стремительное увеличение кредиторской задолженности: за семь лет задолженность добытчиков лососей перед банками выросла с пяти млрд рублей до 110 млрд. Это очень огромный рост, и это означает, что ежегодно во втором квартале предприятия берут большие кредиты, чтобы подготовиться к путине», — сообщил на пресс-конференции в ТАСС Герман Зверев.

Похожая ситуация складывается у добытчиков лосося на Аляске. Там экономический доход, который лососевые предприятия получили в этом году – самый низкий с 1975 года. Глава ВАРПЭ отмечает, что плохие подходы лососей – это такая глобальная тенденция, которая заставляет задуматься о выработке единых подходов к управлению рыболовством.

Существенное снижение вылова в этом году случилось и у добытчиков трески. За 10 лет объем добычи трески в мире сократился более чем в два раза. В 2014 году мировой вылов этого вида рыбы составлял 1 840 000 тонн, а в этом году – чуть больше 800 000. Свою негативную лепту вносят сложности с поставками рыбы в Европу, трудности с расчетами и экспортная пошлина.

«Также на экономику наших предприятий негативно повлияли не совсем выверенные формулировки законодательства, которые регулируют работу береговых заводов по производству трески. Поэтому мы в текущем году, к сожалению, не смогли получить адекватную нашей доле вылова ценовую премию», – рассказал Зверев. 

Дешевой икры не бывает

Низкий улов лососевых повлиял и на продажи красной икры. В ноябре розничные цены на нее составляли семь-восемь тыс. рублей за килограмм, сейчас ценник еще выше. Однако, по словам президента ВАРПЭ, такие цифры вполне адекватные и нужно привыкать к новым ценникам.

«Есть такие расхожие оксюмороны: горячий снег, живой труп, правдивый лжец. Выражение «дешевая икра» – из этого же разряда. Лососевая икра даже в Советское время была качественной, но весьма дорогой: 140-граммовая баночка в начале 80-х годов стоила 4 рубля 20 копеек, а килограмм икры – 30 рублей, и это при среднемесячной зарплате 100-110 рублей. Получается, что килограмм обходился в треть месячной зарплаты, и при этом ее было не достать», — объяснил Герман Зверев.

По его словам, сейчас даже с учетом скачка цен, произошедшего из-за самой плохой за 20 лет лососевые путины, розничная стоимость красной икры для потребителя колеблется от 8,5 тыс. до 9,5 тыс. рублей за килограмм – 11% от средней зарплаты.

Герман Зверев отмечает, что три-пять лет назад в России существовало искаженное ценообразование на лососевую икру, из-за чего стоимость деликатеса представлялась доступной. Связано это с теневой добычей. Не менее 10% на рынке представляла браконьерская икра – 1000-1500 тонн.

«Эта икра, которую воровали у будущих поколений, безжалостно уничтожая рыбу, оставляя могильники на берегах камчатских рек. Эта икра поступала в торговлю и снижала уровень цены. Значительная часть икры реализовывалась фирмами-однодневками. Это еще не менее 10-15%. Еще один поток – это некачественная икра, которую реализовывали сомнительные производители. В этом году начался процесс маркировки икры. В ходе этого проекта уже зарегистрировались не менее 70 производителей икры, которых раньше не было вообще, их не существовало», — сообщил глава ВАРПЭ.

По его словам, сейчас рынок красной икры стал приходить в норму, но ситуацию в этом году усугубила плохая путина, из-за чего цены оказались значительно выше прошлогодних. По прогнозу ВАРПЭ, в 2025 году ситуация выровняется, дальнейшего повышения цен не произойдет.

При покупке красной икры Герман Зверев посоветовал выбирать розничные магазины с хорошей репутацией. Если же потребитель решил приобрести деликатес через Интернет-сервисы, то лучше доверять тем, кто давно работает на рынке и не заманивает суперскидками. 

Кредиты душат

Стабильным остается крабовый промысел. Однако экономическое состояние в этом секторе не самое радужное – оно показывает, что ряд игроков рынка и регуляторы слишком оптимистично оценивали доходность этого бизнеса. В 2024 году цены на крабы на экспортных рынках снижались, доходность существенно уменьшалась. Герман Зверев отметил, что если экспортная пошлина сохранится в 2025 году, то состояние этого сегмента будет особенно тяжелым.

«Крабовые добытчики – самые закредитованные добытчики в нашей стране. Свыше 600 млрд рублей они должны банкам, причем значительную часть этой суммы они должны будут выплатить в следующем году. Плюс на горбу у них висят обязательства по строительству краболов – это тоже серьезные издержки», – подчеркнул президент ВАРПЭ. 

Два сценария

По прогнозам на 2025 год, есть неплохие природные основания по вылову. Рыбодобытчики рассчитывают, что объем добычи лососевых будет больше, чем в нынешнем году. По их оптимистичным оценкам, он составит 250-320 тыс. тонн.

С экономической точки зрения у ВАРПЭ есть два сценария: инерционный, основанный на том, что вылов будет таким, как его прогнозируют, при этом не произойдет резкой эскалации ключевой ставки, новых шоковых запретов или санкций, не будет продлена экспортная пошлина; и шоковый вариант, основанный на том, что все эти факторы произойдут.

«Возникнут новые дополнительные ограничения на экспорт, останется экспортная пошлина, ключевая ставка будет расти, и в этом случае шоковый вариант приведет к резкому снижению выручки и к торможению прибыли. В инерционном варианте в секторе рыбодобычи мы прогнозируем размер выручки порядка 750 млрд рублей, а в секторе рыбопереработки – порядка 450 млрд рублей. В случае шокового варианта мы считаем, что выручка останется примерно на уровне текущего года», – подытожил Герман Зверев.