Визит полпреда в Забайкалье в заголовках местных СМИ отразился большей частью претензиями к мастер-плану Читы, впрочем вдумчивый читатель озаботился не только тематикой изменением облика и роли краевого центра. Прицел на юго-восток, в сторону границы с Китаем не требовал «вооруженного взгляда». Как получить от соседства максимум пользы? Чем чревата логистика, замкнутая на Азию? Чем мотивировать компании вкладывать деньги в развитие забайкальских территорий?

Сейчас пограничные с Китаем регионы уже не воспринимаются просто как субъекты, которые в равной по всей стране степени нужно курировать, контролировать и развивать на равных с остальными регионами.

^{фото: ОАО «РЖД»}

Переворот в оценке роли этих регионов начался не «вчера», но он получил ускорение после 24 февраля, когда стало понятно, что европейская граница почти целиком оказалась на вполне реальном для России замке и экономику страны сейчас нужно будет кардинально разворачивать в сторону азиатов. Для Забайкалья точка буквального соприкосновения экономик двух стран - посёлок Забайкальск с его пограничным переходом, международным автомобильным пунктом пропуска и железнодорожным транзитом. 

Логистика и импортозамещение

«Забайкалью переориентироваться на другие рынки вряд ли есть необходимость, у вас рядышком огромный рынок. И вообще для всех субъектов Дальнего Востока большой переориентации с точки зрения товаров не происходит. Мы как работали в большей части с Азиатско-Тихоокеанским регионом, так и продолжаем эту работу, плюс естественно внутренний рынок Российской Федерации», - сказал Юрий Трутнев в первый день работы в Чите.

В стране перестраивается вся логистика, прежние бизнес-связи порвались, и конструировать новые нужно сейчас, не откладывая. Делать это необходимо максимально быстро, от результата и скорости зависит бизнес и повседневная жизнь миллионов людей. Они привыкли поутру выпивать чашку пахнущего травами чая или качественного кофе, покупать пачки молока по определённой цене, привыкли знать, что, приходя в магазин бытовой химии, будет большой выбор стиральных порошков. Стоит нарушиться этому укладу - дискомфорт от изменения мелкой привычки превратится в огромный стресс.

«Сложность в логистике, потому что сегодня мы старались разобраться с тем, что происходит на потребительском рынке с ценами, и есть ощущение, что логистика дорожает, что те меры, которые предпринимаются по расширению БАМа, Транссиба недостаточны, их надо ускорять, потому что вся страна развернулась на Дальний Восток. Мы-то и были на Азиатско-Тихоокеанский регион сориентированы, а вот те предприятия, которые были сориентированы на Запад, они сейчас поворачиваются на Восток. Поэтому есть логистические сложности, которые нужно решить», - заявил Юрий Трутнев.

Вторым после логистики по частоте упоминания в последние месяцы стало импортозамещение, ставка на отечественного производителя. Отразилось это и на программе визита полпреда – он посетил завод погрузчиков, руководитель которого рассказал, что особых проблем с деталями нет, но избыточные таможенные платежи откровенно мешают. 

^{фото: пресс-служба полпреда Президента в ДФО}

Позже на совещании Юрий Трутнев заявил, что примерно знает, как помочь предприятию увеличить объёмы продаж и решить текущие вопросы.

Плюс диверсификация

Полпред отметил появление в регионе около 50 новых проектов, при том, что объём инвестиций по всем существующим превысил 100 миллиардов рублей, а ещё 200 миллиардов экономика получит во время их реализации.

«Можно ли работать быстрее? Я считаю, что можно и нужно. Мы сейчас работаем над новым пакетом предложений по преференциям. Инвестиции – это такая очень гибкая субстанция. Они идут туда, где выгоднее режим, где можно быстрее всё построить, быстрее окупить инвестиции, больше получить прибыль», - сказал полпред.

Подчеркнув важность геологоразведки как традиционной для Забайкалья отрасли, которая привлекает внимание инвесторов, он отметил, что сейчас время не сосредоточиваться на одной отрасли, а вкладывать усилия в прокачку нескольких. Тех, что помогут улучшить условия для жизни с в крае, и за его пределами.

«Разрабатываются месторождения свинца, цинка, олова, меди, месторождения урана. Это всё известно. И я тут больших сложностей не вижу, мы будем помогать, механизм уже налажен, но вот то, что начинаются проекты в части оздоровления, что много проектов логистических, терминалов – мне кажется, это важным. Должна быть такая диверсификация. Нельзя развиваться в одном направлении только».

А теперь подробнее о том, какие проекты Трутнев имел в виду, вполне вероятно, что в случае их реализации их результатами будет пользоваться весь Дальневосточный федеральный округ и далеко за его пределами.

Санаторий «Кука»

Несколько лет назад здесь, как и во многих санаториях советской эпохи, царила затхлость и разруха. Во времена СССР это был хороший по тем меркам санаторий, первую скважину которого пробурили ещё в 1936 году, но его модернизация в последние десятилетия являлась быть может только в мечтах самых смелых местных визионеров. 

Санаторий удобно расположен - совсем рядом с Читой, но его ценность в минеральных источниках, о целебных свойствах которых веками знали местные жители, эвенки и буряты. В XX веке после строительства основных баз здесь, как и в последующие годы, за основу лечения брали грязи озера Угдан и помогали избавляться от гастритов, язв, болезней печени, лечить сахарный диабет, болезни мочевыводящих путей и многое другое.

Несколько лет назад санаторием занялся бизнесмен, бывший министр здравоохранения Забайкальского края Сергей Давыдов, заявивший, что сделает из него маленькую Швейцарию.

Зерновой терминал

Активная проработка проекта зернового терминала началась в 2019 году. Дело в том, что и непосредственно из Забайкалья, и из других регионов России через границу в посёлке Забайкальск на экспорт шли тысячи тонн зерна. Была необходимость и в обратном его движении – из-за границы в Россию. Мощности международного пункта пропуска с этой задачей не справлялись.

^{изображение: Забайкальского зернового терминала (входит в Группу компаний «Новый Сухопутный Зерновой Коридор»)}

В декабре 2019 года Корпорация развития Забайкальского края включила инвестпроект международного зернового терминала в число резидентов территории опережающего развития «Забайкалье». Проект предусматривает создание 207 рабочих мест, перевалку зерновых из российских вагонов в китайские в объёме восьми миллионов тонн, инвестиции оценивались в 8,9 млрд. рублей. Новый комплекс должен закрыть вопрос экспорта сибирского зерна в Китай.

Дальневосточная концессия

Вместе с Юрием Трутневым в Читу прилетел министр по развитию Дальнего Востока и Арктики Алексей Чекунков. Он говорил о первом опыте реализации дальневосточной концессии в Забайкалье - действие этого механизма проверили на Первомайской ТЭЦ.

«Старый и сложный проект, который должен являться модельным для обновления энергетики, теплоэнергетики в большом количестве малых и средних населённых пунктов Дальнего Востока, которые при обычных механизмах не «летали», что называется», - рассказал Чекунков.

Особенностью проекта переоборудования ТЭЦ стало то, что в нём для нуждающегося в помощи предприятия сочетались сразу несколько механизмов: средства Фонда развития территорий, низкая процентная ставка, льготное финансирование и непосредственно дальневосточная концессия. 

«Благодаря совмещению становится возможным дать людям надёжное тепло и сэкономить большой объём субсидий из федерального бюджета на примере Первомайской ТЭЦ», - добавил глава Фонда развития ДВ и Арктики.

Обещание инвесторам

«По-прежнему довольно много претензий у инвесторов с точки зрения проверок. Я практический каждый день что-то такое получаю, - отметил Юрий Трутнев. - Например, большая часть проверок связана с инвестиционным циклом. То есть предприятие ещё не построено, но проверяющие туда уже пришли, они уже чего-то ищут, а чего – не всегда понятно.  Я понимаю, что должны быть меры контроля, связанные с безопасностью людей при строительстве, но это совсем отдельный институт. Но когда туда приходят другие институты, возникает вопрос: «больше нечем заняться?»

Он пообещал внести на рассмотрение правительства России отмену всех проверок находящихся на инвестиционном цикле дальневосточных предприятий, кроме тех, от которых зависят жизни и здоровье людей.

Не про экономику

Помимо совещаний и работы с инвесторами, Юрий Трутнев увиделся с забайкальским тренером по тайскому боксу Рустамом Байраковым, который работает с детьми из детских домов и трудными подростками.

^{фото: пресс-служба полпреда Президента в ДФО}

«Мне вообще слова «трудные подростки» как-то не очень нравятся. Простых ведь подростков и не бывает. Просто у них много энергии, её, конечно, можно оставить внутри, и тогда она уже выплеснется в той форме, в которой получится. А можно её использовать в спортивных достижениях. Поэтому ребята в спорте обычно упорные, целеустремленные, сильные. Я думаю, что таких граждан нам в стране и надо много», - подчеркнул Юрий Трутнев.

Но воспитание детей - уже совсем другая история.

PROбизнес

В условиях санкций

Восемь лет назад на Дальнем Востоке заработала система преференциальных режимов для бизнеса, которая дала толчок развитию экономики. Сейчас ей пользуются почти 3000 инвесторов. Однако, с введением санкций, здесь, как и в других регионах России, естественно, возникли сложности и многочисленные вопросы.

Тем не менее, Юрий Трутнев утверждает, что к настоящему моменту нет ни одного инвестиционного проекта, который бы остановился.

«Есть проекты, у которых уже подписаны контракты, но задерживается оборудование, проекты с проблемами финансирования, потому что их финансировали синдикаты с участием, в том числе, иностранных компаний. Задержки иногда по полгода и год, но остановок проектов нет», - подчеркнул он.

По его словам, власти готовы подстраиваться по меняющиеся условия. Так, когда под удар попало кредитное финансирование – кредиты стали дороже, а экономика проектов начала разрушаться, решение нашли быстро.

«…Значительную часть средств государственной программы по развитию Дальнего Востока направили на субсидирование процентной ставки по кредитам. 29 млрд – на Дальний Восток. Сейчас ставка рефинансирования начала снижаться, и мы уже видим, какой объем средств действительно потребуется. Часть денег мы будем переносить обратно на строительство инфраструктуры», - пообещал полпред, добавив, что будут сделаны и другие шаги по поддержке бизнеса.

За последние месяцы появились и другие новые вызовы, и значительная часть их них связана с развитием транспортных коридоров – России нужно как можно быстрее увеличивать пропускную способность БАМа и Транссиба, развивать Северный морской путь.

По суше и морю

Как заметил Алексей Чекунков, 6 лет назад по СМП провозили всего 6 млн тонн грузов, но показатель растет на 30-50% в год. Так, в прошлом году он достиг 35 млн тонн, а к 2024 году должен достичь 80 млн., затем еще больше. По СМП будет идти дорогой экспортный товар.

«В первую очередь - это сжиженный природный газ с проекта «Новатэка» и нефть с проекта «Восток Ойл». Уже через пять лет они будут давать 100 млн тонн груза в год – 50 млн тонн это СПГ, а это на секундочку 50 млрд $, и 50 млн тонн нефти - это еще 50 млрд $. Сейчас главная задача для нас, для правительства Российской Федерации, обеспечить Северный морской путь такой инфраструктурой, чтобы все эти грузы были вывезены. В этой связи есть свежий перечень поручений президента России», - отметил глава Минвостокразвития.

Инфраструктура, о которой говорил министр, - это ледоколы, портовые мощности, спасительная инфраструктура и инфраструктура связи.

«Таким образом мы получаем новый большой коридор, который будет генерировать большие экспортные потоки для России на десятилетия вперед. Создание флота части ледоколов, это, пожалуй, самое главный компонент. Более 90% российского производства локализовано, в этой части мы полностью защищены. В части создания газовозов ледового класса – они строятся в кооперации с корейскими компаниями. Я предположу, что поскольку это вопрос энергетического будущего всей Азии, программа будет выполнена», - заметил он.

Упомянутые Алексеем Чекунковым танкеры-газовозы строятся на судостроительном комплексе «Звезда» в городе Большой Камень Приморского края.

Как заявил Олег Кожемяко, предприятие загружено полностью, а также обеспечивает работой Славянский СРЗ, завод в Находке, в скором времени доки появятся в Дунае. Получается такая большая кооперация.

Локализацию начали делать заранее – стали собирать винторулевые колонки по лицензии, стали строить корпуса газовозов класса Arc7. В ближайшие пять лет завод не ощутит каких-то падений. К тому же, по мнению губернатора, военно-промышленный комплекс теперь будет размещать больше заказов, в том числе и на дальневосточных заводах.

Что касается приморских портов, их в крае 7, то они, по словам Кожемяко, испытывают «некоторую недозагруженность мощностей».

«Да, сейчас у нас падение по портам порядка 10%, но не повсеместно. Некоторые упали на 30-40%, а некоторые не просели вообще. Ушли крупные компании, вроде Maersk и MSC, но на их место приходят небольшие китайские перевозчики. Ощущается недостаток судов, особенно балкеров. Все семь действующих портов имеют дополнительные мощности. Например, порт Восточный имеет плюсом возможности по перевалке 30 млн тонн угля. Строится порт Суходол, который в декабре выйдет на первые мощности, 7 млн тонн, порт «Вера» выходит, «Коулстар». Сегодня нам нужно еще порядка 100 млн тонн для их полной загрузки. Необходимо расширять Транссиб от Волочаевки до Находки. Это такая большая задача», - считает он.

PROлюдей

Ищут крылья

Еще одна большая задача – не допустить того, чтобы дальневосточники снова вспомнили об «островном синдроме». Раньше в силу отдаленности и дороговизны билетов, поездки в центральные регионы могли позволить себе далеко не все, но, когда в продаже появились льготные билеты, путешественников стало намного больше. Теперь же, снова из-за санкций, проблема может возникнуть с самолетами.

По словам Алексея Чекункова, вопрос полетов в условиях ограничений за последние месяцы он несколько раз обсуждал с руководством авиакомпании «Аврора». Единая дальневосточная авиакомпания в начале мая уже столкнулась с дефицитом авиационной техники, но, как сказал Чекунков, она делает все для обслуживания своих рейсов.

«Единая компания подписала с Минпромторгом и ГТЛК (Государственная транспортная лизинговая компания) соглашение на поставку 45 воздушных судов российского производства до 2025 года, в чем и была цель создания этой компании. В этом году должны поступить первые Суперджеты. Мы разворачиваем на территории опережающего развития в Комсомольске-на-Амуре производство легкомоторных самолетов «Байкал», причем сами создаем производство за счет госпрограммы развития Дальнего Востока, которую администрирует Минвостокразвития», - пояснил он.

Также большое внимание уделяется вертолетной технике, которая производится ан заводах в приморском Арсеньеве и столице Бурятии Улан-Удэ. Возобновили в России и производство ИЛ-114.

Самолеты будут комплектоваться отечественными двигателями. При этом, сказал Чекунков, «минпромторг оптимистично смотрит на перспективу оснащения всей линейки техники отечественными двигателями».

Будет продолжена и программа льготных перелетов. В этом году на три программы льготных перелетов правительство выделило беспрецедентные 16 млрд рублей.

«Мы работаем с авиакомпаниями, чтобы форма продаж стала удобной. Помните, что когда-то Аэрофлот вообще не продавал через электронную систему льготные билеты, человеку нужно было идти в кассу и доказывать, что человек он входит в льготную категорию. Люди на морозе часами стояли, ожидая очереди. Сейчас, по заверениям руководства Аэрофлота, это проблема решена, билеты можно приобретать через электронную систему бронирования», - заверил глава Минвостокразвития.

Жизнь на гектаре

В этом году исполняется 5 лет одной из самых спорных программ развития макрорегиона – «Дальневосточный гектар». Сейчас в ней больше 100 тыс. участников, и как говорит Алексей Чекунков, есть «очень яркие истории»: «Люди, которые изменили свою судьбу. Группы людей, которые создают потрясающие проекты. Наши соотечественники, староверы, которые вернулись из Латинской Америки».

Сейчас на «гектарах» развернулось индивидуальное жилищное строительство, на это выдан почти миллиард рублей ипотечных кредитов.

«Но все равно мы считаем, что это только начало. Этот инструмент нужно постоянно совершенствовать, и мы готовим пакет поправок, которые снимут любые деформации, проявившиеся на пятый год работы проекта. Сейчас, когда начинается оформление гектаров в собственность, мы плотно работаем с муниципалитетами, уполномоченными органами, Росреестром, для того чтобы сделать сервис как можно более удобным для людей не только на этапе выбора и получения участка, но на этапе оформления его в собственность», - подчеркнул Чекунков.

В начале года стало известно о большом количество обращений людей, недовольных тем, что не могут по разным причинам перевести землю в собственность. Юрий Трутнев тогда попенял нерадивым чиновникам и пообещал контролировать процесс. С того момента количество обращений снизилось в четыре раза. А поправки в законодательство, пообещал Алексей Чекунков, помогут исправить ошибки.

Чаще всего землю берут в Приморье. Всего подано 75 тыс. заявлений, 24 тысячи человек уже оформили землю.

«Считаю, что с каждым годом эта программа будет более востребована и мы увидим больше людей, приезжающих в край. Работает программа и по переселению староверов, уже в нескольких муниципалитетах они разместились. Мы помогаем им, в частности, в приобретении техники», – прокомментировал глава Приморья.

Об этом, если в общих чертах, говорили высокопоставленные чиновники. Однако, как заметил, предваряя дискуссию Юрий Трутнев, истину о том, как изменилась жизнь на Дальнем Востоке, не стоит искать у него: «Здесь живет много людей, у каждого свое мнение и своя оценка. Я могу только сказать, что мы делаем все возможное, чтобы жизнь менялась к лучшему».

Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом. Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые пельмени, то можно остаться и голодным.

Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке — сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом с прицелом на возможную работу на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.

— Придешь в гости к девушкам, — вспоминает Алексей, — а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.

Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.

Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан «Шале». В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию «су-вид», а гурманы до сих пор вспоминают одну из «фишек» меню «Шале» — удивительные голубцы с семгой и палтусом.

Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в «Шале» поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану «Шале». К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.

На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.

Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.

К сожалению, ресторан «Шале» закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только четыре ресторана топ-уровня: «Харибу» (где он работает шеф-поваром), «Режент», «Амур» и MAIN WAIN.

 фото из личного архива Алексея Михаськова

После работы в «Шале» жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана «Gustav&Gustav», работал в ресторане ночного клуба «Небо», во Владивостоке — на кухне базы отдыха премиум-класса «Маяк». А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России — в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.

— Моя основное кулинарное направление — это паназиатская и итальянская кухня, — говорит Алексей, — зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.

Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.

— Главное отличие, это — менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! — уверен Алексей. — За границей, как бы странно это не звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои «кровно» заработанные деньги.

Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара — это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.

— К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, — делится опытом Алексей. — В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он — шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают просто за то, что он — профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по-честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда. Не случайной, что за границей главный человек в ресторане — это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.

фото из личного архива Алексея Михаськова

По мнению Алексея, самый сильный ресторанный менеджмент в мире — в странах Юго-Восточной Азии. Там смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли свои традиционные сильные стороны: пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. А в России, считает Алексей, профессию менеджера принизили, хотя именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.

Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним — будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.

Алексей Михаськов с гордостью говорит, что, став шеф-поваром ресторана «Харибу» в Хабаровске, он внедряет здесь безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.

Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые контейнеры, внимательно следят за расходом воды, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона — это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.

Чем интересна профессия шеф-повара — в ней невозможно «стоять на месте». Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читает по теме: у него своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это Андрей Матюха — шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, «Угли-Угли», «Племя», которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.

Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:

— Это же яркая популяризация региона! — считает он. — Региональность кухни — это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана «Харибу» я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!

 фото из личного архива Алексея Михаськова

Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов — процесс непростой и часто даже опасный.

— Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких траулерах, — поясняет Алексей. — Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями — это не для слабонервных. Даже, казалось бы, такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.

Алексей Михаськов — большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой. Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.

— Это суровый край сильных мужчин и их жён, — уверенно говорит Михаськов. — Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки — список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.

Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны «Амур», «Парус», «Эхо», «Харибу». К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!

Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу —традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара — одна из самых сложных:

— Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально «на износ» и «сгорели» из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться — побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.

На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ

В Донецке Андрей Федченко родился, пошёл в детсад, закончил школу и за компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в местный аграрный лицей. В регионе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные «корочки» и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.

Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея «твердой рукой», внука растила в строгости и в дисциплине.

Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по-модному — шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав, и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.

Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.

Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию.   И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.

Удивился ли такой здоровой наглости директор — история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.

Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:

— Всё давалось легко благодаря моей отличной «кулинарной памяти». Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел — тут же повторил всё, как надо.

Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло —Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.

 Фото из личного архива Андрея Федченко

В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить, насколько новый работник шустрый, шеф-повар поставил как-то Андрея одного в смену, хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справился, и делал это не единожды. Признаётся, что той поры любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.

— У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, — говорит Андрей. — Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!

В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться практического опыта, Андрей (как он сам говорит) «отправился в гастрономическое турне» по заведениям города. Он работал в пивном баре — изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам, в кафе — там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда, в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка — Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить «люди со статусом». Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было — их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.

В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни «Сытый пан». Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.

— Это всё славянская кухня! — категорично говорит Андрей Федченко. — Основа у кухни общая! Борщ — самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский — на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский — с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский — на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.

В 2016 году Андрей переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле «Энигма». Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.

— Рабочий день там начинается намного раньше, — поясняет он. — Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт «шведский стол». В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.

Фото из личного архива Андрея Федченко

В «Энигме» Андрей быстро прошел путь от простого повара до шефа. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана «Патч».

— На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан — семейный, — вспоминает Андрей Федченко. — Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.  

Андрей до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.

— После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были «пластиковые».

Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений — ресторана «Квартиры Паши Кейзера», кафе «Дискотека», пиццерии Hygge Pizza и бара «Штирлиц». В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырьмя заведениями Андрей не видит:

— Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре — кухня вторична. В нашем баре «Штирлиц» мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер — закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. В нём можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи, поэтому я включил в меню шашлыки, стейки, люля.

Фото из личного архива Андрея Федченко

Проживая в Хабаровске уже восьмой год, Андрей Федченко успел изучить нюансы местного общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом считает, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.

— Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, — признается Андрей. — В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.

Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни — это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия — блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:

— Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты — это неправильно! — улыбается Андрей.

«Больная» тема для Андрея Федченко — это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности «Инженер-технолог пищевых производств»: без «корочки» в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что «за парту» сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо «подтянул» себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.

Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова — автора кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день», «Настоящие русские праздники», «Выпечка по-русски», «Заготовки по-русски» и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте «Монастырская кухня» на канале «Спас». Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.

А вот к «шеф-повару Всея Руси» Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.

— Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, — вздыхает Андрей Федченко. — Всевозможные шоу-программы её подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не «глянцевая». Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.

Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в одиночестве. Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Часто вдохновение приходит и во время рыбалки: природа располагает рождению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО

ОКУНЬ С КУСКУСОМ И КРЕВЕТКОЙ

 

Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.

Артём Потапов на конкурсе Worldskills Russia. фото из личного архива

Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.

И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.

Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.

— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.

Самый сложный процесс в приготовлении русских блюд — это томление: медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. фото из личного архива Артёма Потапова

— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!

Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.

В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.

С бургером на фоне русской печи. фото из личного архива Артёма Потапова

За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.

— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.

Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!

Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.

— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.

Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.

Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:

— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.

В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:

— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!

Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.

Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.

— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.

Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.

Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА

БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ

Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.

В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

В Стамбуле. фото из личного архива Бахадыра Кадырова 

Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.

— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.

Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова. фото: кафе «Дальневосточка»

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Процесс готовки может быть обжигающим! фото: кафе «Дальневосточка»

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Бахадыр устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны... фото из личного архива

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

фото из личного архива Бахадыра Кадырова

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ